[发明专利]一种冷熏鲅鱼的生产方法

摘要

本发明公开了一种冷熏鲅鱼的生产方法，该冷熏鲅鱼依次经过原料处理、脱腥调味料的配制、腌制、干燥、冷熏、熟化、装罐、灭菌、冷却和入库步骤得到，适用于日常食用，具有口感细腻，风味独特的优点。

主权项

1.一种冷熏鲅鱼的生产方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)原料处理：(a)将鲜冻的鲅鱼进行缓化，去头去内脏，流水洗净表面的粘液和腹腔内的淤血，切成厚度3～5cm左右的薄片，待用；(b)将紫色圆葱清洗干净，切成均匀小块待用；(c)将生姜清洗干净，切成均匀小块待用(2)脱腥调味料的配制：(a)取纯净水置于蒸煮容器内，并放入步骤(1)中的圆葱少许、生姜少许和调料包进行熬煮，开始的十分钟加热功率控制在1200w左右，中间的十分钟加热功率控制在800w左右，最后的十分钟加热功率控制在300w左右；(b)熬煮完成后，将蒸煮锅放入冰水中冷却，得到冷却的调味液；(c)称取一定量的白砂糖、食盐、料酒、味精等调味料置入冷却好的调味液中，搅伴至溶解，得到脱腥调味料；(3)腌制：将步骤(1)中的鲅鱼薄片置于脱腥调味液中，并用保鲜膜密封，温度控制在4℃左右进行腌制，腌制时间为40‑50min；(4)干燥：把步骤(3)中腌制好的鲅鱼薄片放入烟熏炉中干燥，设置干燥温度为13℃‑17℃，干燥时间为115‑125min；(5)冷熏：在完成步骤(4)后，把烟熏炉的温度调到8℃‑11℃，进行冷熏，时间为12‑18min；(6)熟化：在完成步骤(5)后，把烟熏炉的温度调到72℃‑80℃，时间为32‑40min，得到成品的冷熏鲅鱼薄片；(7)装罐：把步骤(6)制备得到的冷熏鲅鱼薄片，趁热装入净重200g的玻璃罐中；(8)灭菌：将玻璃罐在1.01MPa、121℃条件下，灭菌15min；(9)冷却、入库：把步骤(8)中的产品应尽快进行冷却，在最终冷却之后，冷熏鲅鱼薄片的中心温度控制在10℃‑15℃，之后装箱入库。