[发明专利]一种无碱空心面的制作工艺

摘要

本申请公开了食品发酵技术领域的一种无碱空心面的制作工艺，步骤一：备料，将澄粉、改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入水和匀，再加入酵母、纤维素粉和小麦淀粉，最后加入食盐水，和匀后备用；步骤二：和面，将发酵后的豌豆粉和玉米粉的混合物，加入和面机中，再加入水，搅拌均匀后，静置10～20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；步骤三：挤出成型，将步骤一和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条冻成固态，然后真空干燥，包装即得。本方案解决了现有制作工艺中面团发酵时需要加碱的问题。

主权项

1.一种无碱空心面的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和1～3份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理1～3min后得面团，备用；步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与2～5份竹荪粉和5～8份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于25～37℃下醒面10～20min；步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在‑8～0℃下冻成固态，然后在1.5～5Pa下真空干燥25～40min，包装即得。