[发明专利]一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包

摘要

本发明提供了一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包。所述方法包括以下步骤：选粒，谷物粉碎与湿蒸，谷物灭菌，发酵剂制备，接种发酵，低温干燥，按比例称取面粉、蔗糖、盐、发酵谷物粉、黄油备用，搅打称取物，醒发与烘烤，得到面包。本发明中谷物发酵粉具有较为特殊的风味，作为一种综合配料加入至面包的制作中，可使得面包具有特别的风味与滋味，区别于普通面包；发酵谷物粉自身含有多种功能性成分，包括氨基酸、多肽、酚类物质等，添加至面包中，可提高面包的营养性；同时，由于发酵谷物粉的制作过程中未有高温程序，发酵谷物粉依旧保留发酵菌的活性，因此能提供益生菌活性成分，提高了面包作为日常大众消费品的营养特性。

主权项

1.一种利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：选粒：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，洗净烘干；步骤二：谷物粉碎与湿蒸：将谷物原粒粉碎得到谷物粉，将谷物粉置于湿蒸设备中进行湿法隔水熟化；步骤三：谷物灭菌：将熟化后的谷物粉转移至灭菌罐中进行灭菌处理，灭菌后的谷物粉转移至发酵罐中；步骤四：发酵剂制备：以根霉菌、曲霉、酵母菌分别接种于MRS培养基中，28～37℃温度下静置培养16～24小时进行活化，再以培养基体积分数1‑5％的比例接种于MRS培养基中，同样温度下继续培养10～20小时，接着在1‑5℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配制浓度为107～108cfu/mL的根霉菌发酵剂、曲霉发酵剂和酵母菌发酵剂；步骤五：接种发酵：向熟化、灭菌的谷物粉表面喷入10％～40％的水分后，再将配制好的发酵剂喷入熟化、灭菌后的谷物颗粒表面，利用搅拌装置喷入上述发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面；步骤六：低温干燥：收集发酵后的谷物粉，低温干燥得发酵谷物粉；步骤七：称取面粉250～450g、蔗糖10～20g、盐2～5g、发酵谷物粉3～10g、黄油1～5g备用；步骤八：搅打：将步骤七称取的原料置于和面机中搅打；步骤九：醒发与烘烤：将搅打所得的面团整型后置于醒发箱中自然发酵，醒发结束后，将面团生胚取出烘烤得到面包。