[发明专利]肉食卤味的制备方法

摘要

本发明公开了一种肉食卤味的制备方法，包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括：预喂养、杀菌腌制、冷锁去脂和去除绒毛；所述卤水制备包括：卤料包制备和卤水熬煮；所述卤制包括：食材卤煮和静置入味。本发明的卤味的制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺去脂，接着通过火烧的方式取出食材表面的绒毛，且能使食材表面光亮，然后再通过加入若干味中草药卤制，接着再次冷锁静置，使其完全入味，最后通过冷藏的方式使食材的肉质变硬，增加口感。

主权项

1.一种肉食卤味的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括以下步骤：预喂养：在宰杀前2‑5天给家畜或家禽喂食香料饲料，所述香料饲料包括饲料100克、盐20克、桂皮8克和香叶2克；杀菌腌制：将家畜或家禽宰杀清洗后，将食材放入生态仪，通过活氧、光触媒、超声波进行处理，去除食品中的有害物质，并能有效地去除异味；杀菌处理后在食材内放入生姜10克、葱1克、八角3克和花椒2克，并用食用盐60克对食材进行“按摩”，使其进盐；之后将食材置入冷藏柜内冷藏静置，所述冷藏柜的冷藏温度为0‑5℃；冷锁去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香叶0.3克后烧开，再将腌制后的食材置入并煮5‑10分钟，然后将食材取出置入冰水中放置25‑35分钟；去除绒毛：将冷锁去脂之后的食材取出并悬挂放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后点燃酒精，从而将食材表面的绒毛去除干净；所述卤水制备包括以下步骤：卤料包制备：每份所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10‑15克；卤水熬煮：清水20千克加入猪大骨5千克、老母鸡1只、金华火腿500克、干贝200克和所述卤料包1‑2份，大火熬煮2.5‑3.5小时后将所有原料取出只留卤水待用；所述卤制包括以下步骤：食材卤煮：将制备好的食材放入制备好的卤水内煮制，待食材7成熟即可；静置入味：将煮制完成的食材置入冰水内静置3.5‑4.5小时，然后将食材放入冷藏柜内以0‑5℃的温度冷藏1‑2小时。