[发明专利]一种桑葚酱油

摘要

本发明的目的是提供一种桑葚酱油，本发明提供的桑葚酱油，具有桑葚的营养成分，色泽为紫红褐色，有光泽，具有较浓的酱香和酯香气及较浓的桑葚香气，味道鲜美醇厚，鲜甜适口，咸味较淡，风格独特，营养丰富，为酱油家族增加了一个新的品种。与传统高盐稀态酱油相比，种曲采用米曲霉、黑曲霉、红曲霉三种菌种，丰富了酶系，提高制曲蛋白酶活力、糖化酶活力及红曲色素值；高盐发酵时添加适当比例的鲁氏酵母和产酯酿酒酵母LML001，采取30℃下温酿，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间。乳杆菌FJ001发酵产生的有机酸与酵母代谢产生的醇类化合生成酯，进一步赋予酱油口味的厚重感。

主权项

1.一种使用桑葚制备的酱油，其特征在于，所述的酱油的制备方法包括如下的步骤：1)将豆粕破碎度为粒径6～8mm，焙炒小麦粉碎成4～6瓣；豆粕65～70份、焙炒小麦35～30份、加水50～60份，0.15MPa蒸煮3～8min，冷却作为制备酱油的原料；2)将桑葚去梗破碎打浆；将曲霉菌接入到桑葚果浆中，28℃培养，培养结束后离心去菌体和沉淀，制得曲霉酶发酵液；然后将果胶酶和曲霉酶发酵液接入到桑葚果浆，制得曲霉酶解液；3)将麸皮、面粉，豆粕、水混合后0.1MPa灭菌20min，冷却至40℃以下，接入米曲霉、黑曲霉和红曲霉；30～35℃下制曲48～72h获得酱油曲；4)分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母接种于YPD培养基进行培养，将8～10份鲁氏酵母和1～2份产酯酿酒酵母发酵液混合制得酵母种子液；5)将制备酱油的原料90份，曲霉酶解液10～20份、酱油曲0.3～0.4份混合后，在30℃培养24～28小时；再加入189～204份浓度为18.8～20.2％的食盐水、6～7份的酵母种子液，30～35℃发酵40～50天获得酱油发酵醪；6)将乳杆菌发酵液5～10份接入步骤5)所述酱油发酵醪中30～35℃发酵5～10天；7)将步骤6)获得的酱油发酵醪进行压榨，制得生酱油。