[发明专利]一种荞麦酱油的制作工艺

摘要

本发明公开一种荞麦酱油的制作工艺，上述荞麦酱油的原料包括以下组分：荞麦10‑15份、脱脂大豆18‑22份、黄米1.5‑3份、枸杞0.2‑0.3份、米曲霉0.0001‑0.0003份；上述制作工艺包括以下步骤：原料处理、泡水、蒸料、接曲、通风发酵、发酵、套淋、沉淀、配兑灭菌、灌装、包装入库。有益效果：口感浓郁，能大幅提高酱油出品率，缩短发酵周期2/3以上，全蛋白利用率可到达85％以上，氨基酸生成率可达到65％，抑制杂菌生长，改善了酱油风味，使酱油的鲜味和香味显著好于一般酱油；黄米提高了酱油的粘稠度，提升了口感；荞麦、枸杞富含营养，大大提升了营养价值。

主权项

1.一种荞麦酱油的制作工艺，其特征在于：所述荞麦酱油的原料包括以下组分：荞麦10‑15份、脱脂大豆18‑22份、黄米1.5‑3份、枸杞0.2‑0.3份、米曲霉0.0001‑0.0003份；所述米曲霉为米曲霉3.042；所述荞麦、黄米、枸杞为粉状；所述制作工艺包括以下步骤：1)原料处理：将荞麦、黄米、枸杞原料经研磨机研碎，分别将其处理为目数为80‑100、80‑100、200‑260的粉状物；将脱脂大豆与荞麦、黄米、枸杞的粉状物搅拌均匀得到物料1；2)泡水：将物料1放入容器中加水浸泡后，沥干水分得到物料2；3)蒸料：将物料2放入蒸料容器，通入水蒸汽进行蒸料后得到物料3；4)接曲：将物料3放入搅拌池，接种所述米曲霉；然后持续翻料，得到物料4；5)通风发酵：将物料4放入发酵池，进行通风发酵后得到物料5；6)发酵：将物料5放入密封罐中，通入盐水，持续发酵30‑36天；密封罐中的液态物为物料6；7)套淋：将物料6由密封罐下方完全引出储存；然后将其由泵通入密封罐的上方，重复三次，得到物料7；所述物料7为固液混合物；8)沉淀：将物料7静置沉淀3‑10天，取其液态物为物料8；9)配兑灭菌：将物料8加食品级纯净水调配，使其含盐量为15‑20g/100ml；然后对其进行灭菌处理，得到成品荞麦酱油；10)灌装：使用负压灌装机、隧道灭菌器将成品荞麦酱油灌装进瓶内；然后使用压盖机封装；11)包装入库。