[发明专利]一种增香型葡萄酒的酿造工艺

摘要

本发明提供一种增香型葡萄酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该增香型葡萄酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)基酒的准备；(2)苹果酸‑乳酸发酵；(3)基酒增香调配；(4)陈酿；(5)冷处理、灌装；本发明的增香型葡萄酒的酿造工艺营养全面充分，选择南方特色酿酒葡萄品种“桂葡6号”冬季果所酿造的葡萄酒作为基酒，通过苹果酸‑乳酸发酵，增加二类香气，陈酿过程中，外源性加香，增加葡萄酒酒体香气特征种类、层次和结构，从而提高葡萄酒品质。

主权项

1.一种增香型葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：(1)基酒的准备：取葡萄品种“桂葡6号”冬季果酿造的葡萄酒作为基酒备用；(2)苹果酸‑乳酸发酵：取基酒进行苹果酸‑乳酸发酵，控制发酵温度为18‑22℃，发酵周期为30‑90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20‑25ppm时进行倒灌；(3)基酒增香调配：基酒苹果酸‑乳酸发酵结束后，按照1L基酒配合1‑3g黑茶的量取黑茶，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为15‑20天，浸渍结束后取出茶包，接着在发酵罐中添加咖啡萃取物，添加量为发酵罐内物料总质量的0.1‑0.2％，将发酵罐温度调至45‑48℃，保持10‑30min后自然冷却；所述咖啡萃取物通过如下方法得到：选择咖啡豆，粉碎后过60‑70目筛得到咖啡豆粉，使用同时蒸馏萃取装置将咖啡豆粉进行萃取，真空度控制为0.05‑0.08MPa，添加咖啡豆粉质量2‑2.5倍的无氯软化水，置于蒸馏釜中，油浴控温145‑155℃，添加酒精度为65‑75％Vol的葡萄蒸馏酒为吸收液，添加量为葡萄蒸馏酒：咖啡豆粉＝1:1(V/W)，控制吸收釜水浴温度44‑46℃，萃取时间2‑2.5h，将吸收液进行回收，即为咖啡萃取物；(4)陈酿：经过基酒增香调配后，25℃下控温陈酿3‑6个月；(5)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为‑2.5至‑1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20‑25mg/L，冷处理5‑7天，趁冷过滤装瓶，即可。