[发明专利]一种用于酿造酱油的曲霉制作方法

摘要

本发明公开了一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括：原料准备、原料活化、曲霉发酵。本发明通过黄豆、芸豆、豌豆混合蒸熟加入骨粉搅拌，既能使得原料中的碳源、氮源、微量元素等物质配比科学，接入米曲霉发酵，由于原料中营养全面，活性物质含量高，又没有大量的乳酸菌挤压曲霉的生长空间，使得曲霉能够快速繁殖，料温过高时进一步补充营养物质，保证保藏中菌种的营养代谢，使得长时间保存也能保证曲中微生物活性。

主权项

1.一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，其特征是包括以下步骤：(1)原料准备：以质量份计，将80‑100份黄豆、50‑60份芸豆、30‑40份豌豆混合，在50‑55℃下烘烤30‑50min，再加入500‑800份50‑60℃的清水中浸泡10‑15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入8‑15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为65‑68％，在40‑50℃下密封静置3‑5h即可；(2)原料活化：在上一步骤制备好的原料中加入20‑30份水果汁，搅拌15‑25min后，接种3‑8份酿酒酵母、8‑10份乳酸菌，在28‑30℃、湿度75‑85％下发酵1‑2天，每天搅拌5‑8h，搅拌速率为80‑95r/min；所述水果汁的制作方法为：将30‑50份青苹果、10‑20份柠檬、10‑15份百香果在25‑30℃的清水中冲洗15‑25min，再用80‑90℃的开水冲洗3‑5s，然后粉碎磨浆即可；(3)曲霉发酵将上一步骤制得的原料用微波加热到50‑55℃，保温2‑4min，停止微波处理，待温度降低至20‑25℃，再使用微波加热，直至温度上升到40‑45℃时停止加热，保温5‑8min，待温度降低至25‑30℃时接种米曲霉，搅拌均匀后在30‑35℃下发酵，当发酵温度高于40℃喷施营养液，搅拌3‑5min，继续发酵直至出油即可；所述营养液的制备方法为：将100份清水加热沸腾5‑8min，待温度降低至40‑50℃时加入8‑10份牛肉膏、3‑5份葡萄糖、1‑3份鱼粉混合均匀，搅拌3‑5min即可，所述营养液的用量为发酵原料质量的6‑9％。