[发明专利]一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法在审
| 申请号： | 201910025814.3 | 申请日： | 2019-01-11 |
| 公开（公告）号： | CN109619460A | 公开（公告）日： | 2019-04-16 |
| 发明（设计）人： | 林心萍;李采婵;李胜杰;梁会朋;纪超凡;徐文欢;曹春阳;董秀萍;周贝宁 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L5/20;C12N1/20;C12R1/01 |
| 代理公司： | 大连格智知识产权代理有限公司 21238 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽宁省大*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括步骤：原料鱼去鳞和内脏，切成鱼块；将鱼块、米粉、食盐、106～108CFU/mL食窦魏斯氏菌M3菌液和10000～20000U/mL中性蛋白酶液混匀，装入容器，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃发酵20～30天，得酸鲊鱼；鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g鱼块；中性蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g鱼块。本发明缩短了酸鲊鱼的发酵周期，所得酸鲊鱼生物胺含量低，风味与滋味提高，与传统方法所得酸鲊鱼电子鼻结果相似度达86％左右。 | ||
| 搜索关键词： | 鲊鱼 鱼块 米粉 中性蛋白酶液 中性蛋白酶 混合发酵 添加量 菌液 斯氏 食盐 发酵周期 装入容器 电子鼻 生物胺 相似度 原料鱼 重量比 最上层 成鱼 混匀 去鳞 内脏 发酵 覆盖 | ||
【主权项】：
1.一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：原料鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成鱼块；S2、发酵：将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐、浓度为106～108CFU/mL的食窦魏斯氏菌M3菌液和浓度为10000～20000U/mL的中性蛋白酶液混合后搅拌均匀；装入容器中，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃密封放置20～30天，得酸鲊鱼；其中，所述鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；所述食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g鱼块；所述中性蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g鱼块。
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