[发明专利]一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法

摘要

本发明公开了一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法，该方法包括以下步骤：籼米粉加水搅匀，加入白砂糖得到生米浆；将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混匀得到米浆；所得米浆倒入模具中，于36‑38℃下发酵3.5‑4.0h，使米浆pH值降至4.5‑5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。本发明中，米浆在发酵前处于无菌的状态，确保在接种后米浆中不含杂菌，使发酵过程中乳酸菌与酵母菌的活菌数及比例一定，同时本发明也保证了发酵时间与发酵温度的准确性，使得不同批次发酵米浆中的微生物体系相近，标准化了整个发酵工艺过程，使得不同批次间产品质量差别较小。

主权项

1.一种籼米米发糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)制粉：籼米清洗后，用水浸泡30min以上，然后滤干水分，置于粉碎机中粉碎后过筛，重复若干次后得到籼米粉；(2)混粉：籼米粉加水搅匀，灭菌；白砂糖加入水中溶解混匀，灭菌；将两者混合，得到生米浆；所得的生米浆中含有籼米粉100份，白砂糖10‑20份，水80‑90份，所述的份数为重量份数；(3)接种：将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混合均匀得到米浆；所述的菌悬液中，以活菌数计，乳酸菌与酵母菌之比为2:1；混匀后，两种菌粉的质量和占米浆质量的0.15‑0.18％；(4)倒模发酵和汽蒸：将步骤(3)中所得米浆倒入灭菌后的模具中，于36‑38℃下发酵3.5‑4.0h，使米浆pH值降至4.5‑5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。