[发明专利]一种原味清水竹笋的加工方法

摘要

本发明公开了一种原味清水竹笋的加工方法，包括①预处理；②柠檬酸水溶液真空低温预煮1h～2h；③低温水漂洗；④盐和白酒混合水溶液真空低温复煮10～30min；⑤低温流动水冷却；⑥添加保鲜和抑菌液体并通过柠檬酸调节pH后包装；⑦灭菌冷却。本发明采用在弱酸环境下进行真空低温的双煮工序，能够保留竹笋大部分营养价值，较大程度避免了有益成分的流失，同时保持更加完整的组织形态，还可延伸预煮和复煮的时间进而大幅度减少白色沉淀物的出现，还可更加高效地去除竹笋的苦涩味；本发明还包括低温冷却漂洗工序，使得清水竹笋口感更加清脆且无涩味、颜色鲜亮。

主权项

1.一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)预处理，将新鲜竹笋外壳剥除，切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，再进行清洗；(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入质量百分比为0.05％～0.20％的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮1h～2h；(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水快速漂洗；(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制10～30min，该混合水溶液由质量百分比为0.2％～0.4％盐、1％～3％的高度白酒与清水混合而成；(5)冷却，将步骤(4)复煮后的竹笋立即通过低温流动冷水快速冲洗冷却；(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的竹笋放入保鲜容器中，在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到4.5～5.5，真空密封包装，得到清水竹笋软罐头包装产品；(7)灭菌冷却，将步骤(6)注汤包装后的清水竹笋在高温、高压条件下进行灭菌，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温储存。