[发明专利]一种黑、红枸杞复合发酵饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种新型黑、红枸杞复合发酵饮料及其制备方法，属于食品微生物发酵技术加工领域。主要包括：将原料预处理→榨汁→超声波辅助壳聚糖固定化复合酶处理→过滤→巴氏杀菌→乳酸菌复合发酵剂初步发酵→活性干酵母菌和醋酸菌二次发酵→糖酸调配→离心→巴氏杀菌→灌装→饮料成品。本发明提供的制备方法工艺简单,加工成本低,制备出来的饮料既有枸杞的风味，又有发酵特有的气味和愉悦的醇香和柔和的酸味,使口感更加细腻，无不良异味，色泽均一，营养保健功能俱佳；其总酸2.83％，pH3.70，植物水性蛋白质2.83g/L，总酚38.17mg/L，类胡萝卜素35.67ug/L，酒精度≤1％，细菌和大肠杆菌未检出。

主权项

1.一种黑、红枸杞复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤如下：(1)枸杞汁的制备：将黑枸杞和红枸杞按照质量比为3‑5：6‑8混合，经浸泡后加水混合打浆，得到枸杞混合浆；(2)过滤、酶解：将所述枸杞混合浆过滤、添加20g/L‑25g/L的固定化复合酶进行超声酶解，得到枸杞酶解液；所述固定化复合酶中酶组成为：果胶酶：纤维素酶质量比1：2‑3混合；(3)杀菌：所述枸杞酶解液经杀菌、冷却得到枸杞清液；(4)初步发酵：将嗜热乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李乳糖杆菌菌液按照体积比1‑3：1‑2：1‑3混合，并按照总接种量2％‑4％接种于所述枸杞清液中，控制发酵温度30℃‑35℃，发酵时间40h‑45h，得到枸杞初步发酵液；(5)二次发酵：将酵母菌与醋酸菌菌液按照体积比1‑2：1组合，并以接种量1％‑3％接种于所述枸杞初步发酵液中，控制发酵温度26‑28℃，发酵时间12‑24h，得到二次发酵液；(6)所述步骤(5)得到的二次发酵液经调配、离心、杀菌、灌装后得到饮料成品。