[发明专利]一种呷酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种呷酒的生产方法，它包括选料、原料处理、蒸煮、培菌发酵、常温发酵五大步骤，其中确定了浸泡水温为75℃，浸泡时间为8h，蒸煮时间为70min，加曲量为0.5％，装料量为发酵缸的70％，培菌发酵温度为28℃，培菌发酵时间为36‑48小时的工艺参数，培菌发酵好的物料装缸加入0.05‑0.1％的乳酸钠后常温发酵6d即得成品呷酒，本发明工艺所得呷酒品质最佳，并且可以改变后期贮藏过程中呷酒变酸的现象。本发明方法将发酵工艺量化，操作简单、生产周期短、制备方便,易于工业化大规模清洁生产，采用该方法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保质期长，保证了呷酒最传统的风味，便于市场推广。

主权项

1.一种呷酒的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；(2)原料处理：将高粱清洗干净后，按料液比1g︰2mL，向恒温浸泡容器中加入高粱和热水浸泡8h，热水的温度为75℃；(3)蒸煮：将步骤(2)浸泡后的高粱连同浸泡热水一起放入煮锅中进行煮制，待水沸腾后煮制30min捞出，高粱沥干水分后放入蒸锅蒸制60min；(4)培菌发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入发酵曲药，发酵曲药的加入量为高粱重量的0.4～0.6％，混合均匀后放入不锈钢培菌箱中，控制培菌箱温度为28℃进行培菌发酵，时间为36～48h；(5)常温发酵：培菌发酵完成后将培箘箱中的物料装入发酵缸中，并按质量比0.05‑0.1％向发酵缸中加入乳酸钠，发酵缸的填料量为50％～70％，密封发酵缸进行常温发酵6d即得成品呷酒。