[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，在郫县豆瓣甜瓣子制曲中，添加了产γ‑氨基丁酸的植物乳杆菌BC114和酿酒酵母JM037制备，将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后自然室温后酵3个月，获得含γ‑氨基丁酸的豆瓣酱成品。本发明所制备豆瓣酱中γ‑氨基丁酸含量达到了986‑1546mg/kg，显著提升豆瓣的营养保健价值；而且主要呈香物质总数及占比均得到了显著的提升；本发明丰富了郫县豆瓣产品类型，填补了保健型郫县豆瓣市场空白，具有良好的市场前景。

主权项

1.一种富含γ‑氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合发酵阶段，其特征在于，所述的甜瓣子制作包括以下操作：1)植物乳杆菌BC114的活化：将产γ‑氨基丁酸的植物乳杆菌BC114在含L‑谷氨酸钠的MRS培养基中活化；2)酿酒酵母JM037的活化：将产γ‑氨基丁酸的酿酒酵母JM037在含L‑谷氨酸钠的YPD培养基中活化；3)将蚕豆筛选、脱壳后，用90～95℃热水漂烫3～5min，捞出后拌合小麦粉并混匀，其中蚕豆与小麦粉的质量比为3～5:1；然后接种米曲霉菌粉制曲，菌粉接种质量比为1～1.5％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；出曲后添加L‑谷氨酸钠至其质量比达到5～10％，混匀后接种活化后的植物乳杆菌BC114和酿酒酵母JM037的，两者的菌液体积比为2:3～4，接种总量的体积质量数值比为0.2～0.3％，于25～30℃下密封厌氧发酵7d；厌氧发酵后，以1:2.2～3的质量比向成熟曲料中加入食盐水，至食盐的质量分数达到10～16％；再自然室温发酵15d得含γ‑氨基丁酸的成熟甜瓣子。