[发明专利]一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法

摘要

本发明提供了一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，包括如下步骤：（1）蒸煮混料；（2）制曲；（3）发酵；（4）过滤和灭菌等步骤，通过香气前体物质调控技术，可控调节酱醪发酵过程中目标风味物质的变化，靶向提高酱油中4‑羟基‑2（5）乙基‑5（2）甲基‑3（2H）呋喃酮的含量，以提高酱油产品的风味，提升酱油品质，以本发明所提供的方法制备的酱油焦糖香气突出，酱香浓郁，口感醇厚。

主权项

1.一种富含HEMF的高盐稀态酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）蒸煮：将大豆用水浸泡，将浸泡后的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.1～0.12MPa，保压时间为10～15 min，冷却，得熟豆；（2）混料：将步骤（1）中蒸煮后的熟豆温度降低至32～45 ℃后，与面粉、曲精混合，所述曲精为米曲霉，接种量为干大豆和面粉总重量0.04%～0.50%，均匀拌曲，得大曲；（3）制曲：将步骤（2）的所述大曲进行固态培养40h～50h，其中在28～30℃下培养16h～24h，再在26～28℃下培养16h～26h；在固态培养14～18 h后翻曲一次，继续培养4h～7h后第二次翻曲；在固态培养10～36h时加入糖类物质，混匀，继续培养，得成曲；（4）发酵：将步骤（3）中的所得成曲与盐水按成曲质量和盐水体积比1：1.8～1：2.5（w/v）的比例混合制备酱醪，盐水浓度为18%～22%（w/v），将所述酱醪发酵30～60d后加入酵母菌；继续发酵45～90d，过滤得到生酱油；（5）过滤和灭菌：将步骤（4）所得的生酱油经加热、沉淀、过滤、灭菌步骤，得到酱油，其中所述灭菌的温度80 ℃～100 ℃。