[发明专利]一种豆酱及其制备方法在审
| 申请号： | 201910136675.1 | 申请日： | 2019-02-25 |
| 公开（公告）号： | CN109673956A | 公开（公告）日： | 2019-04-26 |
| 发明（设计）人： | 吴拥军;黄晓润;周文德;郭娅;佟硕秋;包俊洲 | 申请（专利权）人： | 贵州大学 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 贵阳东圣专利商标事务有限公司 52002 | 代理人： | 袁庆云 |
| 地址： | 550025 贵州省*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种豆酱及其制备方法，包括下述重量份的原料：豆豉360‑450份、味精4‑5份、盐24‑30份、干辣椒末32‑40份、姜末16‑20份、白酒12‑15份、卤水400‑500份、植物油170‑190份。通过泡豆、蒸煮、前发酵、洗曲、前期配料、后发酵、豆酱原料的制备、炒制、冷却等步骤制得。本发明所述的豆酱的制备方法工艺简单，前发酵中大豆采用BJ3‑2纯种发酵，提升了产品的风味和质量，使得产品具有独特的口感与风味，豆酱原料通过炒制得到的豆酱，风味兼具豉香和酱香特色，口感厚重，适宜不同地区人群。 | ||
| 搜索关键词： | 豆酱 制备 前发酵 炒制 制备方法工艺 纯种发酵 植物油 豆豉 卤水 干辣椒 后发酵 重量份 姜末 酱香 泡豆 洗曲 蒸煮 味精 白酒 冷却 大豆 人群 | ||
【主权项】：
1.一种豆酱，包括下述重量份的原料：豆豉360‑450份、味精4‑5份、盐24‑30份、干辣椒末32‑40份、姜末16‑20份、白酒12‑15份、卤水400‑500份、植物油170‑190份；其中豆豉通过如下步骤制备：（1）泡豆：大豆常温浸泡10‑16h;（2）蒸煮：用高压蒸汽锅0.1Mpa蒸煮大豆18‑22min;（3）前发酵：将煮熟的大豆移至发酵室，喷雾接种已配制好的枯草芽孢杆菌BJ3‑2菌液，37℃纯种强化发酵55‑68h；（4）洗曲：将发酵好的豆豉用2倍体积凉开水洗曲，即得。
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