[发明专利]降低肉松中杂环胺含量的加工方法有效
| 申请号： | 201910142170.6 | 申请日： | 2019-02-26 |
| 公开（公告）号： | CN109805283B | 公开（公告）日： | 2022-03-15 |
| 发明（设计）人： | 张德权;潘腾;陈丽;王振宇;惠腾;李欣;侯成立;郑晓春 | 申请（专利权）人： | 中国农业科学院农产品加工研究所 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/30;A23L5/20 |
| 代理公司： | 北京远大卓悦知识产权代理有限公司 11369 | 代理人： | 史霞 |
| 地址： | 100193 *** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种降低肉松中杂环胺含量的加工方法，主要包括以下步骤：取原料肉，高压煮制后锤击，使肌纤维分散为丝状；加入煮制后浓缩的肉汤和葱姜汁进行预炒制；随后采用4叶搅拌刀搅拌，继续加热炒制；加入大豆油酥松，继续炒制，最后进行冷却、包装过程。本发明在能保持肉松色泽、口感、风味的基础上有效降低肉松中杂环胺含量，最高抑制率达52％，且降低肉松中饱和脂肪酸含量，提高多不饱和脂肪酸含量，符合现代人对健康的需求。 | ||
| 搜索关键词： | 降低 肉松 中杂环胺 含量 加工 方法 | ||
【主权项】：
1.降低肉松中杂环胺含量的加工方法，其特征在于，主要包括以下步骤：步骤一、取原料肉和水按照1:2的比例投入锅中，110‑130℃下高压煮制20‑25min，肉汤浓缩备用；步骤二、对煮制后的肉进行锤击，使肌纤维分散为丝状；步骤三、进行预炒制，按原料肉重量30％加入肉汤，葱姜汁2‑3％，以及调味料，加热处理5‑8min；步骤四、继续进行加热炒制，炒制温度为160‑180℃，炒制时间为15‑20min，炒制过程采用4叶搅拌刀搅拌，搅拌速度为80‑100r/min；步骤五、按原料肉重量10‑15％加入大豆油，继续炒制5‑8min至肉质疏松；步骤六、充分冷却后，真空包装。
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