[发明专利]一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法

摘要

本发明提出一种植物胚芽酱、植物胚芽酱油及其制备方法，包括：膨化；酶解；制曲：蒸熟后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料之后制得成曲；发酵：向成曲中加入盐水控制成曲成为含水量为50‑60％的稀醪，入发酵罐并接种稀醪重量0.4‑1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15‑20d后得到植物胚芽酱；植物胚芽酱压滤后即可得到植物胚芽酱油。本发明将小麦胚芽或小麦胚芽与其他植物胚芽预处理后先挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵、压滤，可以将植物胚芽中的营养物质几乎全部转化，所制得的酱油滋味鲜美、口感纯正、酱香浓郁、营养丰富，生产周期相对较短且后续无需调味处理。

主权项

1.一种植物胚芽酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％‑15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180‑240kg/cm²、膨化温度120‑150℃、螺杆转速160‑180rpm，膨化后先迅速降温至25‑30℃再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；步骤2、酶解：向所述植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％‑55％、pH为7‑8，再在40‑55℃下保温酶解60‑80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后接入米曲霉菌种或黑曲霉菌种，混合均匀得到曲料，所述米曲霉菌种或所述黑曲霉菌种的接入量为所述熟料干重的0.3‑0.5％；将所述曲料放置于制曲室中，在品温为30‑35℃条件下先密闭2‑3天、再持续通风7‑10天得到成曲，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料进行喷洒；步骤4、发酵：向步骤3得到的所述成曲中加入浓度12‑13波美度的盐水控制所述成曲成为含水量为50‑60％的稀醪，入发酵罐并接种所述稀醪重量0.4‑1.5％的枯草芽孢杆菌液发酵，15‑20d后得到植物胚芽酱。