[发明专利]一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法

摘要

一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将杂粮和辅料通过原料预处理、纳米粉碎后混合得到固体粉末。谷物、豆类杂粮经过两段式真空中短波红外微膨化协同酶解预处理；辅料经过真空中短波红外微膨化预处理。本发明提供的杂粮固体饮料经不同预处理后，风味良好，溶解度好，不易结块；两段式真空中短波红外微膨化预处理相较于传统蒸煮、热风干燥方式预处理能够极大地缩短处理时间；酶解预处理结合纳米粉碎改善了饮料的溶解性、口感并减少了纳米粉碎时间；加入玫瑰精油的固体脂质微胶囊对玫瑰风味进行保护，防止玫瑰精油被氧化，并且冲泡过程中可释放风味。得到的固体饮料食用前用热水冲开即可，无需蒸煮。

主权项

1.一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)原料挑选：选取无杂质、无霉变、无瘪粒的谷物杂粮和豆类杂粮；选取新鲜玫瑰花瓣；所述的谷物杂粮为薏米、糙米中的一种或两种混合；所述的豆类杂粮为红豆、红芸豆中的一种或两种混合；选取新鲜的玫瑰精油；选取食品级的耐高温α‑淀粉酶、单甘脂、大豆卵磷脂以及乳清分离蛋白；(2)杂粮粉碎：将步骤(1)中挑选的谷物杂粮和豆类杂粮按比例称取混合，使用粉碎机磨粉，过60目筛；(3)杂豆粉真空中短波红外预处理：将步骤(2)中粉碎后的杂豆粉与水1：2(w/w)混合后加入耐高温α‑淀粉酶并搅拌均匀，利用真空中短波红外微膨化干燥设备进行两段处理：第一段辐照功率为1.03W/g，辐照距离为120mm，常压，熟化协同酶解60～90min；第二段辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度‑0.085MPa，干燥4～6h；(4)杂粮粉碎：将步骤(3)两段处理后的杂豆粉使用粉碎机磨粉，过60目筛；(5)杂粮纳米粉碎：将步骤(4)中粉碎后的杂粮使用高能纳米冲击磨，粉碎30～40min，粉碎后颗粒尺寸范围为117～2500nm；(6)玫瑰花瓣干燥：将步骤(1)中挑选好的玫瑰花瓣使用真空中短波红外微膨化干燥设备干燥；(7)玫瑰花瓣粉碎：将步骤(6)中干燥后的玫瑰花瓣使用粉碎机磨粉，过60目筛；(8)玫瑰花瓣纳米粉碎：将步骤(7)中粉碎后的玫瑰花粉使用高能纳米冲击磨，粉碎20～30min，粉碎后颗粒尺寸范围为5～110μm；(9)玫瑰精油固体脂质微胶囊制备：将步骤(1)中单甘脂与大豆卵磷脂按比例混合，并加热至60℃溶解后添加步骤(1)中的玫瑰精油，搅拌均匀制成油相；通过向蒸馏水中分散步骤(1)中乳清分离蛋白制成水相；将水相与油相混合使用超声乳化；将乳化完全的玫瑰精油乳液真空冷冻干燥，制成玫瑰精油固体脂质微胶囊；(10)饮料调配：将步骤(5)与步骤(8)中纳米粉碎后的粉末混合并加入步骤(9)中制备的玫瑰精油固体脂质微胶囊以及木糖醇，使用电子鼻以及电子舌对其风味进行评价；(11)包装、保存：将筛选出的风味良好的配方在无菌条件下包装，常温保存。