[发明专利]一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法

摘要

一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法，属于发酵饮料的研制与开发技术领域。本发明通过蛹虫草粉和蛹虫草浆的制备、蛹虫草发酵基质的制备、复合酶解协同乳酸菌发酵、酵母菌发酵等过程，再经过离心、过滤、调配、杀菌、灌装制得产品。本发明利用复合酶解协同乳酸菌发酵，再经过酵母菌的二次发酵，可以在2～3天的时间内快速完成整个发酵过程，得到的蛹虫草酵素酸甜可口、风味独特、悬浮稳定性好，并能很好地保留虫草素这一重要活性成分：虫草粉中虫草素的溶出量可达78.21％，溶出虫草素的保存率最高达到了97.78％，具有一定抗氧化性和提高免疫力的功能，符合现代人们对健康、美味的高品质饮料的追求。

主权项

1.一种结合复合酶解的两步式蛹虫草酵素的发酵制备方法，其特征在于，步骤如下：(1)蛹虫草粉和蛹虫草浆的制备：将蛹虫草干样去杂后，利用电机转速为34000r/min的高速粉碎机粉碎，并过100目筛，得蛹虫草粉；蛹虫草粉与水按照1:10～15的质量比例互溶后，用转速为3000～3600r/min的高速匀浆机间歇搅拌1～2min混匀，每次持续时间不超过10s，得到蛹虫草浆；(2)蛹虫草发酵基质的制备：以蛹虫草发酵基质的总质量计，其中30～40％为步骤(1)所得的蛹虫草浆，10～20％为作为发酵碳源的红糖，其余为蒸馏水；对配制好的蛹虫草发酵基质进行巴氏杀菌处理；(3)复合酶解协同乳酸菌发酵：将杀完菌的蛹虫草发酵基质冷却到40～45℃，用柠檬酸溶液调pH至4.80～5.00，以蛹虫草发酵基质的总质量计，加入0.4～0.6％的纤维素酶和0.4～0.6％的果胶酶，并在发酵基质上接种0.1～0.2％的乳酸菌，使复合酶解和乳酸菌同时在40～45℃下酶解并发酵36～48h，然后在85～90℃的水浴锅中灭酶5～10min，获得发酵液；(4)果酒酵母菌发酵：将步骤(3)所得的发酵液降温至28～32℃，然后接种0.10～0.15％(w/w)的果酒酵母菌，在26～30℃下恒温发酵6～18h；(5)离心：取经过乳酸菌、果酒酵母菌两步发酵的蛹虫草发酵液进行离心4200r/min，10min，离心后过滤得澄清液；(6)调配：在步骤(5)离心所得的澄清液中加入稳定剂；(7)杀菌灌装：调配完的发酵液进行95～100℃，5～10min的杀菌；冷却到85～90℃，趁热灌入已预先灭菌的玻璃瓶内，即得到蛹虫草酵素产品。