[发明专利]一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法有效
| 申请号： | 201910164644.7 | 申请日： | 2019-03-05 |
| 公开（公告）号： | CN109965216B | 公开（公告）日： | 2022-05-31 |
| 发明（设计）人： | 代长安;何伦;何兴玉;周敏;张伟;黎明 | 申请（专利权）人： | 成都市旺丰食品有限责任公司 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何渊 |
| 地址： | 611745 四川省成*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，蚕豆去皮后微波杀菌2‑3min，随后接入混合菌种、小麦粉混合搅拌，并在发酵罐中发酵48‑50h，得曲料；再向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后取出平铺行阶段控制温发酵，发酵结束后，即可获得一种提高风味的豆瓣甜瓣子。本发明将米曲霉（BNCC142787）、米曲霉（BNCC336186）、鲁氏酵母（BNCC176438）和异常汉逊酵母（BNCC336003）制成混合菌种，联合两段控温发酵技术，可获得酱香、酸香、醇香和咸鲜味最佳的甜瓣子，该比例条件下产生的蛋白酶含量最多且逐渐趋于稳定，同时淀粉酶含量丰富。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 豆瓣 甜瓣子 风味 制备 方法 | ||
【主权项】：
1.一种高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5‑8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子。
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