[发明专利]一种树莓果啤及其制备方法

摘要

本发明给消费者提供一款兼具营养和保健作用的树莓果啤产品，并提供了树莓果啤的制备方法。除了啤酒常规的营养成分外，树莓果啤富含树莓特有的香气物质如紫罗兰酮，活性物质如鞣花酸、花色苷、水杨酸、树莓多酚等物质，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、美容养颜、调理代谢等生物活性功能。本发明独创新工艺，流程简单，把树莓的加工工艺和啤酒酿造工艺融合为一体，获得一款保健型树莓果啤，市场前景广阔。

主权项

1.一种树莓果啤及其制备方法，其特征在于，包括以下的制备工艺步骤：(1)、麦汁及发酵麦汁的制备：将粉碎好的优质麦芽与水按照质量比1:3.5混合，于44℃保温20min，52℃保温40min，72℃保温15min，碘检反应无色后于78℃保温10min，趁热用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液，将得到的糖化液进行煮沸，从开始沸腾计时，持续煮沸90min；啤酒花总添加量为1g/L糖化液，分别按照总添加量的25％、35％、40％分别在初沸时、煮沸后45min、煮沸后85min时加入；煮沸结束后用消毒后的双层纱布过滤，得到糖化液滤汁，冷却，去除热凝固物和冷凝固物，即得麦汁；将麦汁调温到6‑7℃，得到发酵麦汁；(2)、树莓选果、榨汁、过滤、灭菌得到树莓汁：树莓选取成熟度好、果实大、无霉变的优级冻果，室温解冻；按照维生素C与树莓果的质量比0.02‑0.1:100加入维生素C护色；解冻后，按照树莓果与所述麦汁质量比为1:2加入步骤(1)制备的麦汁，榨汁机榨汁后，两层纱布过滤去除果籽果渣，得到过滤汁，将过滤汁快速加热到95‑100℃保持1‑2min灭酶，降温至5‑7℃，稳定2‑6小时，过滤，得到二次过滤汁，按照功能性低聚糖与二次过滤汁总质量的质量比15‑26:100加入功能性低聚糖，溶解，在70‑72℃巴氏杀菌30min，冷却到5‑6℃，获得树莓汁；(3)、树莓汁和发酵麦汁按照一定比例混合加入发酵罐，得到果啤主发酵发酵液：将所述树莓汁与所述发酵麦汁按照质量比例为3‑7:100加入发酵罐得到果啤主发酵发酵液；通过充氧设备通入无菌空气，使果啤主发酵发酵液溶解氧含量达到7.5‑8mg/L；(4)、接种进行果啤主发酵：向所述果啤主发酵发酵液中接入酵母进行果啤主发酵，接种酵母时温度为6‑7℃，20‑40小时后主发酵温度控制在8‑10℃，主发酵进行10‑13天；酵母接种体积为所述果啤主发酵发酵液总体积的0.5％‑0.6％；(5)、主发酵结束后，降温进行后发酵，降温后加入一定比例的树莓汁，继续后发酵：主发酵进行到10‑13天后，24h降温到5‑6℃，当温度降到5‑6℃后，加入所述树莓汁，加入所述树莓汁的质量与果啤主发酵发酵醪总质量的质量比为5‑10:100，在加入所述树莓汁时采用对所述树莓汁进行充二氧化碳处理后加入；加入后控制发酵罐压力在0.04‑0.05MPa，温度为4‑5℃，加入所述树莓汁24h后，第一次回收酵母，继续后发酵；后发酵进行3‑5天；(6)、后发酵结束，降温，储酒，过滤，灌装，灭菌，得到树莓果啤产品：当双乙酰浓度降低到0.1mg/L以下时，结束后发酵，24h降温到‑0.5℃，第二次回收酵母，继续储酒3‑5天后，过滤，灌装，杀菌，获得树莓果啤产品。