[发明专利]一种儿童香草牛排及其制作工艺

摘要

本发明公开了一种儿童香草牛排的制作工艺，属于牛排技术领域，其技术方案要点是包括以下几个步骤:S1：解冻；S2：修整；S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8‑3.2g、淀粉1.9‑2.2g、白砂糖0.05‑0.12g、酿造酱油1.9‑2.2g、味精0.8‑1.1g、香辛料0.9‑1.1g、耗油0.48‑0.51g、复配调味粉0.8‑3.2g、鸡精调味料0.08‑0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛；S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内S5：断筋正反四次；S6：滚揉，将香草干粉4.9‑5.2g、食用香精0.48‑0.52g、芝麻油0.9‑1.1g、大豆油2.9‑3.2g、称重后加入滚揉桶内进行滚揉；S7：整形；S8：静置、速冻；S9：切片，包装。达到在牛排中加入香草，丰富牛排的口味的效果。

主权项

1.一种儿童香草牛排的制作工艺，其特征在于：包括以下几个步骤:S1：解冻，牛排出库温度不得高于‑15℃，在缓化间内对牛排进行解冻，缓化间内的温度要求14‑18℃，解冻后牛排的肉心温度≤4℃；S2：修整，修整间温度10‑12℃，将解冻后的牛排进行刨筋一次，修清筋膜，切掉头尾3‑4cm，修整后肉的温度在12‑13℃；S3：按重量分数计，将大豆分离蛋白2.8‑3.2g、淀粉1.9‑2.2g、白砂糖0.05‑0.12g、酿造酱油1.9‑2.2g、味精0.8‑1.1g、香辛料0.9‑1.1g、耗油0.48‑0.51g、复配调味粉0.8‑3.2g、鸡精调味料0.08‑0.12g，进行称重混合，混合均匀后过筛；S4：注射，将步骤3中制得的混合料注射到牛排内，注射时，注射间温度4‑5℃，混合液的温度为0‑2℃，注射时肉的温度为12‑13℃，注射率为50%‑60%，注射机压力2pa，注射速度第一遍50Hz，第二遍50Hz，注射正反2遍，注射后肉的中心温度在5‑8℃；S5：断筋正反四次；S6：滚揉，滚揉间温度在4‑5℃，将香草干粉4.9‑5.2g、食用香精0.48‑0.52g、芝麻油0.9‑1.1g、大豆油2.9‑3.2g称重后加入滚揉桶内，滚揉时间为130‑140分钟，正反转各60分钟，中间停歇15分钟，滚揉后肉的温度0‑10℃，若滚揉后注射率不达标，则继续增加滚揉时间，其中食用香精采用牛肉精粉，香草干粉采用香草棒；S7：整形，整形后肉的温度在12℃；S8：静置、速冻，在‑18℃的温度下进行腌制并冷冻18‑20小时；S9：切片，包装。