[发明专利]一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法在审
| 申请号： | 201910217289.5 | 申请日： | 2019-03-21 |
| 公开（公告）号： | CN109938143A | 公开（公告）日： | 2019-06-28 |
| 发明（设计）人： | 王兆梅;曹晶;陈慧凌;宋耀星;赖界亨;仁增措姆 | 申请（专利权）人： | 华南理工大学 |
| 主分类号： | A23G1/54 | 分类号： | A23G1/54;A23G1/00;A23L2/52 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 罗啸秋 |
| 地址： | 510640 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，公开了一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠‑低酯果胶复配溶液，即为外液；将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，蒸馏水漂洗后放入凝胶强化液中反应，漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。本发明采用了冷冻反向成球法，将含钙芯液冷冻定形，制得爆浆珍珠粒径可控，大小均匀，爆浆感强，外壳具有一定嚼劲，鲜有出现拖尾或异形珍珠，大大提高产品完好率。 | ||
| 搜索关键词： | 冷冻 核壳结构 珍珠食品 小球 低酯果胶 海藻酸钠 水中 外液 芯液 制备 食品加工技术领域 定形 可溶性钙盐 蒸馏水漂洗 常温放置 球形模具 漂洗 调味剂 凝胶膜 强化液 增稠剂 珍珠粒 成球 除泡 放入 复配 钙芯 可控 凝胶 拖尾 异形 融化 珍珠 | ||
【主权项】：
1.一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于包括如下制备步骤：(1)制备外液：将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠‑低酯果胶复配溶液，即为外液；(2)制备芯液：将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；(3)将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，然后放入蒸馏水中漂洗；(4)将步骤(3)处理后的小球放入凝胶强化液中反应，反应完成后放入蒸馏水中漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。
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