[发明专利]一种低糖脆马蹄及其生产方法

摘要

本发明提供了一种低糖脆马蹄及其生产方法，首先，利用复合护色剂来阻止空气中的O₂参与马蹄的褐变过程，达到延缓褐变的目的；其次，在加工过程中，采用低温低浓度糖液加工，达到低温灭活各种酶类物质的目的，并使果坯保持良好形态，不塌陷。同时，利用低浓度糖液低温真空快速浸渍，达到低温快速浸糖调味。最后进行高温瞬时灭菌，保证茡荠制品的终端状态也呈现雪白至半透明状态，具有甜度适中，口感爽脆的的特点。通过本发明所述的生产方法可以很好地解决茡荠制品的褐变问题，口感甜脆，且在常温条件下，能够抑制马蹄褐变至少45天。

主权项

1.一种低糖脆马蹄的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）原料预处理：将新鲜的茡荠进行分选、清洗、去杂、去果蒂、去皮处理，并保持果形完整，再度分级分选，得到去皮茡荠；2）护色处理：将去皮茡荠立即完全浸入复合护色剂体系中，对去皮茡荠进行护色处理；3）糖制：将护色处理后的荸荠利用低浓度糖液低温真空快速浸渍，在真空状态下，对果坯进行低温灭酶，并通过硬化剂使果坯硬化，得到硬化了的去皮糖渍茡荠初产品，备用；4）沥糖漂水：将步骤3）备用的茡荠初产品捞出，沥净糖液，投入沸水迅速漂水，控净水分，备用；5）灭菌：将步骤4）得到的茡荠置于耐高温高压铝箔袋中，充氮包装，移入高温灭菌罐中灭菌，灭菌后置于晾架上自然降温，即得到低糖无硫脆马蹄成品。