[发明专利]一种保鲜豆腐的生产方法

摘要

本发明涉及保鲜豆腐的生产方法，可有效解决现有技术作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，成本高，保鲜效果不理想的问题，其解决的技术方案是，包括大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨豆（磨浆）→分离→煮浆→二次过滤→点浆→养浆→上脑→压榨成型→揭布装箱→摊晾→成品→入库，本发明生产方法制备的保鲜豆腐营养成分高，细菌繁殖少，能有效延缓豆腐变质，是保鲜豆腐的生产方法上的创新。

主权项

1.一种保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：一、大豆、浸泡、清洗去杂：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆重量的0.02‑0.03%，煮好的豆浆进行二次过滤，提高豆腐的口感；三、点浆：往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为干豆重量的生石膏0.8‑1.6%、氯化镁2.4‑3.2%组成，复合保鲜剂1号为干豆重量的丙酸钙0.08‑0.12%、葡萄糖内酯0.02‑0.06%、D‑异抗坏血酸钠0.02‑0.04%、单月桂酸甘油酯0.004‑0.02%份组成；四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：点好的豆浆静置15‑20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3‑0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；五、摊晾、成品、入库：将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0‑8℃冷库保存，夏季保质期4‑6天，冬季保质期8‑10天，所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4‑6份，葡萄糖内酯2‑3.5份，氯化钾1‑3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。