[发明专利]一种富硒红曲的制备方法

摘要

本发明属于功能性食品生产技术领域，具体涉及一种富硒红曲的制备方法。本发明制定技术方案如下：富硒大米淘净、浸米,沥干放入蒸饭机蒸熟，饭温冷却至40～45℃。将富硒大米饭和红曲霉种子液混匀成曲饭后放到曲房进行浅盘分段前发酵。经浅盘分段前发酵后，喷洒使用富硒布拉迪酵母菌液保湿，进行浅盘后发酵。将曲饭晾干即得到富硒红曲。富硒红曲经过超细粉碎后得到富硒红曲粉。经检验富硒红曲粉总硒含量达到0.10～0.30mg/kg、有机硒占总硒量97～98%。食用富含有机硒功能性红曲有助于消费者增加硒的摄入量，提高机体免疫力，达到防病抗病的目的，也是我国中老年人常选的健身保健食品。

主权项

1.一种富硒红曲的制备方法，其特征在于：1）蒸饭拌曲种（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分，浸米时间以两手指间米粒能搓碎散为度，一般为2～4小时为宜；（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟；饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40～45℃；（3）拌曲种：将冷却40～45℃富硒大米饭和富硒大米饭重量4～5%红曲霉种子液混匀成曲饭后，曲饭再集中分装在木盘上，摊平后盖上塑料薄膜，将木盘放到曲房进行浅盘分段前发酵；2）浅盘分段前发酵（1）第一次24小时浅盘前发酵经过12小时第一次浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到40～45℃；另取一个空木盘，进行翻盘散热，打散、再拌入木盘内曲饭重量1～2%红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时第一次浅盘前发酵，此后转入第二次浅盘前发酵；（2）第二次12小时浅盘前发酵经过8小时第二次浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升到43～45℃，另取一个空木盘，进行翻盘散热，打散，再拌入木盘内曲饭重量1～2%红曲霉种子液混和、摊平，继续进行4小时发酵，此后转入第三次浅盘前发酵；（3）第三次29～43小时浅盘前发酵经过20～30小时的第三次浅盘前发酵，曲饭中红曲霉大量繁殖；此过程曲饭饭粒表面出现白点，逐渐增多，部分白点转为红点；在曲饭饭粒表面喷富硒布拉迪酵母菌液保湿，翻倒木盘并在曲饭饭粒底面喷富硒布拉迪酵母菌液，打散搅拌均匀，摊平，调节品温在34～36℃，盖上塑料薄膜继续进行9～13小时第三次浅盘前发酵；富硒布拉迪酵母菌液的使用量以曲饭保持含水量45‑50%即可；3）44～48小时浅盘后发酵调节第三次浅盘前发酵的曲饭品温在30～32℃，再喷洒使用富硒布拉迪酵母菌液保湿，进行44～48小时浅盘后发酵，此时曲饭饭粒表面全部变红，曲饭粒表面铺满红色红曲霉，曲饭粒中心为浅红色；4）干燥：将经过浅盘后发酵的红色曲饭，外置弱阳光下晾干即得到富硒红曲，富硒曲经过超细粉碎后得到富硒红曲粉。