[发明专利]一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法

摘要

本发明属于食品领域，公开了一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法。该方法包括以下步骤：大麦发芽3‑4cm后取下，向所得麦芽中加水捣碎成汁即得麦芽汁；将紫薯和糯米加入到水中，加热至100℃煮熟，捞干备用；向煮熟后的紫薯和糯米的混合物中加入麦芽汁和水，搅拌成糊状后发酵；将发酵后的产物用筛布过滤，得到滤液和滤渣；将所得的滤渣打碎后制成高蛋白低糖的紫薯原料，然后与面粉混合制作制备高蛋白低糖的紫薯面。与已有紫薯面相比，本发明的紫薯面的碳水化合物减少、蛋白增加、粘性增强，并且获得了风味食品紫薯麦芽糖。抽取紫薯麦芽糖后的紫薯‑糯米面的蛋白含量是发酵前的紫薯全粉和糯米粉混合物的2倍左右，是原紫薯的3倍左右。

主权项

1.一种提高紫薯面蛋白含量的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)麦芽汁的制备：大麦发芽3‑4cm后取下，向所得麦芽中加水捣碎成汁即得麦芽汁；(2)紫薯和糯米的糊化：将紫薯和糯米加入到水中，加热至100℃煮熟，捞干备用；(3)发酵：向步骤(2)中煮熟后的紫薯和糯米的混合物中加入步骤(1)中制备的麦芽汁和水，搅拌成糊状后发酵；(4)发酵后的产物分离：将步骤(3)中发酵后的产物用筛布过滤，得到滤液和滤渣；(5)制备紫薯面：将步骤(4)中所得的滤渣打碎后制成高蛋白低糖的紫薯原料，然后与面粉混合制作制备高蛋白低糖的紫薯面。