[发明专利]一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法

摘要

本发明公开了一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，将没食子溶液和鱼肌原纤维蛋白溶液混合，经过超声处理和熟化，得凝胶强度增强的鱼肌原纤维蛋白凝胶；其中，没食子酸的添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰。本发明采用超声技术协同低浓度没食子酸作用于鱼肉肌原纤维蛋白，显著改变了鱼肉肌原纤维蛋白的结构特性和理化特性，促进了鱼肉肌原纤维蛋白的凝胶作用，改善了肌原纤维蛋白的凝胶强度。本发明所采用的工艺简单，降低能耗和试剂用量，可有效提高鱼肉肌原纤维蛋白制品的凝胶性能并保持产品风味和营养，具有良好的应用前景。

主权项

1.一种提高鱼类肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，包括步骤：S1、制备鱼肌原纤维蛋白溶液：取鱼肉，制备鱼肌原纤维蛋白溶液；S2、制备蛋白多酚混合液：取没食子酸溶液和步骤S1所述鱼肌原纤维蛋白溶液，在4～6℃混合均匀，得蛋白多酚混合液；其中，没食子酸的添加量为鱼肌原纤维蛋白总量的0.05～3.00‰；S3、超声处理：取步骤S2所述蛋白多酚混合液，在4～6℃对所述蛋白多酚混合液进行超声处理，超声功率为200～400W、超声时间为2.5～5min，得超声后蛋白多酚复合体系；S4、熟化：将步骤S3所述超声后蛋白多酚复合体系加热、冷却，得鱼肌原纤维蛋白凝胶。