[发明专利]一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法

摘要

本产品属于乳酸菌饮料，涉及一种速溶豆粉和脱脂奶粉混合使用，经美拉德反应、乳酸菌发酵等一系列生化反应后制得的双蛋白乳酸菌褐色饮料；具体说是一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制作方法，具体包括：还原、发酵基料制备、褐变、褐变基料发酵、乳酸菌饮料配制。本发明是一种植物和动物双蛋白源，营养全面丰富；风味独特、清爽；采用CMC稳定体系，较目前市场上厂家褐色饮料，成本大幅下降。

主权项

1.一种双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，该方法将大豆浆和脱脂奶粉经美拉德反应，乳酸菌发酵后制得饮料，具体以下步骤：1)发酵基料制备脱脂奶粉和速溶豆粉分别还原后，备用，速溶豆粉和脱脂奶粉提供蛋白质量比为1：1；2)褐变选取速溶豆粉和脱脂奶粉，添加还原糖，褐变反应的温度为95℃，褐变反应的时间为2.5h，制成褐变基料后备用；3)褐变基料发酵选用丹麦科汉森公司提供的CH‑1菌种，添加量为0.04g/kg，发酵温度为42℃，发酵时间14h，即达到发酵终点，发酵基料到达目标酸度后，进行破乳，搅拌10分钟，冷却至20℃，20‑22Mpa均质，得到褐变发酵液，2‑4℃冷藏备用；4)乳酸菌饮料配制将称量好的的白砂糖、复配稳定剂、甜味剂、防腐剂，干拌混匀，在高剪切条件下，缓慢加入，80‑85℃软化水中剪切溶解15‑20分钟，至完全溶解，降温到30℃以下，备用，搅拌加入均质后的褐变发酵液，加冷水至总量的80％，搅拌均匀，用常温软化水将称量好的柠檬酸、柠檬酸钠配成5％‑10％酸液，缓慢均匀的分散在料液中，搅拌均匀，产品pH指标控制在3.9‑4.2，加入香精，定容，搅拌10分钟，50‑60℃22Mpa均质，灌装，85℃20min杀菌，包装成品，得到双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料。