[发明专利]一种新型复配胶作为脂肪替代物的低脂肉丸及制备方法

摘要

本发明公开了一种低脂肉丸的制备方法，涉及食品加工领域，包括以下步骤：将瘦肉绞碎；将可溶性膳食纤维‑明胶复配胶作为脂肪替代物加入到瘦肉馅中进行搅拌，然后将肉馅密封、冷藏，使之凝胶化；再通过成型、烹饪、冷却，得到低脂肉丸。本发明还公开了制备可溶性膳食纤维‑明胶复配胶的方法：从黑豆皮中提取可溶性膳食纤维，并将其与明胶、谷氨酰胺转氨酶、氯化钙溶液混合后得到复配胶。本发明制作的低脂肉丸，以可溶性膳食纤维‑明胶复配胶代替脂肪，既降低了肉丸中的脂肪，又保证了肉丸拥有良好的感官特性；同时，使用黑豆皮，安全系数高，并有助于黑豆皮废料的利用。

主权项

1.一种低脂肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、绞肉：将瘦肉切块，并绞碎；S2、搅拌：将可溶性膳食纤维‑明胶复配胶作为脂肪替代物和水添加到瘦肉馅中，再加入盐和调味料，并搅拌均匀；S3、凝胶化：将搅拌好的肉馅密封，并冷藏，使之凝胶化；S4、成型：将凝胶化后的肉馅做成肉丸；S5、烹饪并冷却：将生肉丸进行烹饪，然后再冷却。