[发明专利]一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法

摘要

本发明涉及一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法，目的是防止酱牛肉在制作过程中营养成分的流失，提高酱牛肉的感官品质、改善质构特性、提高出品率。本发明包括以下步骤：原料肉预处理、煮制模拟老汤、模拟老汤注射、滚揉、干燥、蒸制和成品等。本发明的定量卤制酱牛肉，彻底改变了传统酱牛肉生产过程中老汤的反复使用，从而减少了酱牛肉中危害物质的产生，并且通过改进食盐和复合磷酸盐的添加量，以及改进工艺步骤和相应的工艺参数，有效提高了酱牛肉的出品率和保水性，该方法工艺简单，保留了浓郁的酱牛肉风味，改善酱牛肉的色、香、味、形等感官品质及质构特性，减少酱牛肉营养成分的流失，为工业化定量生产酱牛肉提供新的思路。

主权项

1.一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料肉预处理：按重量份选取排酸后新鲜的牛腱子肉400‑600份，除去膘油、淤血和筋膜，洗净后沥干水分，均匀切块备用；(2)煮制模拟老汤：将复合香辛料与牛肉脂肪炒熟后，按重量份加入清水1200‑1800份、白胡椒粉3.6‑5.4份、十三香粉1.2‑1.8份、白砂糖12‑18份、酱油36‑57份、料酒30‑45份、味精4.8‑7.2份、牛肉香精3.6‑5.4份以及食盐26‑40份、复合磷酸盐3.6‑5.4份，煮制0.5‑1个小时，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的杂物，冷却后备用；(3)模拟老汤注射：盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、模拟老汤按照2:1的重量比分别装入盐水注射机后开始操作，将老汤均匀注射到原料肉中；(4)滚揉：将注射好的原料肉放入滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：工作10min，间歇20min，滚揉总时间为150‑210min；(5)干燥：将滚揉好的牛肉放入干燥箱中，在80‑90℃下干燥30‑35min，使牛肉表面形成一层硬壳，从而防止牛肉在蒸制过程中的水分流失；(6)蒸制：将干燥好的牛肉放入剩余的模拟老汤中，在100‑105℃的蒸箱中蒸制70‑90min；(7)成品：牛肉蒸好后，除去牛肉表面的脂肪和异物，自然风干、包装成酱牛肉成品。