[发明专利]一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法

摘要

本发明公开了一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法，利用酸碱法将高直链玉米淀粉和脂肪酸制备成复合物；将冷冻鱼糜解冻后斩拌3min，加入2.5％的食盐盐斩3min，加入2％～3％的淀粉‑脂肪酸复合物，调节水分含量至78％，继续斩拌5min，灌入直径25mm的肠衣内，0.12MPa、121℃下加热20min，制得高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品。该方法既使高温灭菌的鱼糜制品凝胶强度得到明显的提高，又弥补了鱼糜生产过程中营养价值的流失，同时，直链淀粉的单螺旋结构将脂肪酸碳链包裹在内部，避免其与外界氧气的接触，防止了脂肪酸的氧化酸败。

主权项

1.一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)将5g高直链玉米淀粉溶于300mL预热到90℃的0.1mol/L的KOH中，在300r/min下搅拌5min；同时，将0.5g脂肪酸加入到500mL预热到90℃的0.1mol/L的KOH中，搅拌5min；然后将脂肪酸溶液与高直链玉米淀粉溶液混合在一起继续搅拌20min；利用2mol/L的HCl调节溶液pH至4.7，搅拌3h；将悬浮液冷却至25℃，3000r/min离心15min，回收沉淀；用50％的乙醇洗三次，真空冷冻干燥后研磨成粉末，制得淀粉‑脂肪酸复合物。(2)将冷冻鱼糜解冻后斩拌3min，以鱼糜为基准，添加质量百分比为2.5％的食盐盐斩3min，添加质量百分比为2％～3％的淀粉‑脂肪酸复合物，调节水分含量至78％，继续斩拌5min，灌入直径25mm的肠衣内，0.12MPa、121℃下加热20min，制得高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品。