[发明专利]一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法

摘要

本发明公开了一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。本发明以传统卤制辣味鸭脖为主原料，辅以乌贼墨、辣味分级辣味粉，采用高速破壁剪切乳化、高温热烫除菌、真空低热腌制、蒸汽电热烘烤、蒸汽加压卤制、物理灭菌等温和物理加工技术，生产一种全新的营养型黑色辣味鸭脖休闲食品。本发明以ADSP(乙酰化二淀粉磷酸酯)和黄原胶为复合助剂，采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味,且增加了鸭脖营养功能；真空低热腌制技术提升了腌制效率和品质；采用Scoville Units进行鸭脖辣味的精准分级。本发明具有概念创新、营养创新、技术创新、成本可控等特点，既实现了传统食品的工艺技术提升，又赋予鸭脖独特的风味和全新的消费体验。

主权项

1.一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)高速破壁剪切乳化用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55‑60g、ADSP35‑38g和黄原胶0.7‑0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。(2)高温热烫除菌将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2‑2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有2‑3％质量分数NaCl和0.5‑1％质量分数柠檬酸的95‑100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。(3)真空低热腌制将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2‑2.5，搅拌10‑15min，真空腌制2‑3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0‑5℃的冷库。(4)蒸汽电热烘烤鸭脖腌制达到要求后放入蒸汽电热式烘烤炉；烤箱预热5‑8min，180℃烘烤10‑15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤10‑15min；烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1‑1.5h用于收缩水分，然后再把鸭脖从烘箱中取出备用。(5)蒸汽加压卤制用预先配好的复合腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，打开蒸汽逐步加温直到配料与卤水充分混合，停止加温；然后将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖；再通过蒸汽阀门调整温度至90‑95℃，并保温闷制20‑25min之后，将鸭脖出锅；卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水。(6)定量包装根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作。(7)物理灭菌法将鸭脖加热至80‑82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至4‑5℃杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。