[发明专利]一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法

摘要

本发明公开一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法，经工艺优化，通过对育肥1‑2月龄的雏鸽进行屠宰清洗、配制卤汁、卤制、包装、杀菌制得酱卤乳鸽肉，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10‑20份、老抽和小茴香份各15‑20份、鸡汁20‑25份、大料3‑5份、蚝油20‑22份、香叶1‑3份、甜面酱30‑35份和水1500份‑2000份，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，具有广泛的实用性和开发价值。

主权项

1.一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤：（1）乳鸽肉制备：选用经卫生检疫合格，育肥1‑2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；（2）配制卤汁：按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10‑20份、老抽和小茴香份各15‑20份、鸡汁20‑25份、大料3‑5份、蚝油20‑22份、香叶1‑3份、甜面酱30‑35份和水1500份‑2000份，充分溶解，搅拌10~15min至棕红色，即得卤汁；（3）卤制：将步骤（1）得到的乳鸽肉按照重量比加2%‑4%的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入步骤（3）配制的卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮50‑70min，搅拌淋汁至卤汁收干；（4）包装：用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08 Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；（5）杀菌冷藏：将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.25~0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持25~35min，冷却后冷藏。