[发明专利]一种无麸质酱油的制备方法在审
| 申请号： | 201910564643.1 | 申请日： | 2019-06-27 |
| 公开（公告）号： | CN110558533A | 公开（公告）日： | 2019-12-13 |
| 发明（设计）人： | 曲冠云 | 申请（专利权）人： | 山东食圣酿造食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L7/178 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 264000 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 发明公开了一种无麸质酱油的制备方法及其无麸质酱油，涉及酿造酱油技术领域。本发明所述的无麸质酱油由豆粕、辅料、食盐和水制备而成，酱油生产原料中不含有小麦等麸质原料，本发明生产的酱油生产原料中不添加小麦，而以大米、玉米代替小麦生产出的无麸质酱油可以满足小麦麸质过敏特殊人群的需求；本发明对大米或玉米采用0.4‑0.8 Mpa过热蒸汽加热15‑45秒后快速脱压膨化，从而使蛋白质消化率提高到95%以上；本发明生产的酱油中所含酱油糖类物质高达5.7g/ml，比现有酱油提高30%以上，所含醇类和酯类物质比现有酱油提高20%以上，酱油甜口味道和醇厚感更好，综合感官质量指标比现有酱油提高。 | ||
| 搜索关键词： | 酱油 麸质 酱油生产 制备 大米 感官质量指标 蛋白质消化 过热蒸汽 酿造酱油 糖类物质 小麦生产 小麦麸质 酯类物质 小麦 玉米 醇类 豆粕 膨化 过敏 加热 食盐 口味 人群 生产 | ||
【主权项】：
1.一种无麸质酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：/n（1）生产原料为脱脂大豆粕、辅料、食盐、水、发酵剂，不使用小麦等麸质原料；/n（2）将辅料经过热蒸汽加热膨化，然后破碎备用；/n（3）将豆粕与水放入桶中，使豆粕润水软化，待豆粕膨胀后，将豆粕进行蒸煮；/n（4）将步骤三中蒸好的豆粕与步骤二中得到的粉类混合后接入米曲霉，然后入池发酵制曲；/n（5）出曲拌盐水，混合20-25g/100mL的盐水，经泵进发酵罐并混合搅拌均匀；/n（6）入罐发酵，入罐保持10-17℃发酵温度发酵，发酵18-20天，在之后的10天内平稳升温至23-26℃，然后添加酵母并升温27-32℃进行发酵，主发酵时间为55-60天；/n（7）按照压榨工序进行，得到生酱油，经高温灭菌后打入储存罐。/n
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