[发明专利]一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法

摘要

本发明提供了一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法。猪排骨经由碱性电解水协同超声波处理后，进行加速解冻、去腥、嫩化，接着经重物拷扁后由含有柠檬汁、魔芋葡甘聚糖、菠萝蛋白酶、马铃薯汁等的腌制液进行真空滚揉嫩化，然后经复合乳杆菌发酵液进行发酵处理，再油炸至中心温度为73℃，最后冷却、真空包装进行辐照处理。本发明利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，加工后的猪排骨的嫩度得以改善，易咀嚼，多汁，口感佳，风味好。

主权项

1.一种利用微生物发酵改善猪排骨嫩度的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：用锯骨机将冻猪排骨切割成厚度为1.5~2.0cm，长度为6~10cm，宽度为3~5cm的小块猪排骨，然后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡，并辅以超声波处理，直至小块猪排骨的中心温度为1~5℃，得到解冻后的猪排骨；步骤2：在1~5℃的环境下将步骤1解冻后的猪排骨平铺，并间歇式地施加50~60kg的垂直挤压力进行拷扁10~20min，得到具有裂痕的猪排骨，然后与温度为0~4℃的腌制液按质量比1∶1混合然后进行真空滚揉45~60min，得到第一混合物；其中，腌制液由以下质量百分比的组分组成：3.0~5.0%柠檬汁、2.0~4.0%食用盐、3.0~5.0%白砂糖、1.6~1.8%料酒、1.2~1.4%酱油、1.0~1.2%魔芋葡甘聚糖、0.1~0.15%味精、0.06~0.08%菠萝蛋白酶、0.05~0.07%木瓜蛋白酶，余量为质量浓度为50%的马铃薯汁；步骤3：将植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌分别进行扩大培养，临用前混合并稀释制得发酵液，使各菌种在发酵液中达到以下浓度范围：植物乳杆菌为（1~2）×10⁵ cfu/g、干酪乳杆菌为（7~8）×10⁵ cfu/g、嗜酸乳杆菌为（4~6）×10⁵ cfu/g；步骤4：将步骤2的第一混合物投入密闭容器中，加入步骤3的发酵液，于36~38℃发酵12~15h，接着将固形物捞出沥干得到第二混合物；步骤5：将步骤4得到的第二混合物于115~125℃油锅中油炸至第二混合物的中心温度为73℃，捞出沥干，冷却至常温后再进行真空包装，将真空包装后的产品在1~5℃温度下，进行吸收剂量为2.0~4.5kGy的⁶⁰Co‑γ辐照处理。