[发明专利]一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法在审
| 申请号： | 201910610951.3 | 申请日： | 2019-07-08 |
| 公开（公告）号： | CN110236158A | 公开（公告）日： | 2019-09-17 |
| 发明（设计）人： | 崔文甲;王文亮;李晓;王月明;弓志青;王延圣;贾凤娟;宋莎莎;张剑 | 申请（专利权）人： | 山东省农业科学院农产品研究所 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L29/00;A23L29/256 |
| 代理公司： | 北京国坤专利代理事务所(普通合伙) 11491 | 代理人： | 赵红霞 |
| 地址： | 250100 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高低盐腌渍蔬菜脆度和口感的腌制方法。本发明所述提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，在现有常规低盐(含浓度3‑7wt％)腌制方法的基础上，通过添加含有钙盐、有机酸和糖醇类物质复配的复合腌制剂，和/或，将常规低盐腌制后的蔬菜通过固定化果胶甲酯酶振荡的方式，有效提高了低盐腌渍蔬菜的脆度和咀嚼口感，可以在较低的含盐量下，使腌渍蔬菜保持较高的脆度，从而具有良好的口感。 | ||
| 搜索关键词： | 腌渍蔬菜 脆度 低盐 腌制 食品加工技术领域 复合腌制剂 果胶甲酯酶 低盐腌制 固定化 含盐量 糖醇类 有机酸 振荡 复配 钙盐 咀嚼 | ||
【主权项】：
1.一种提高低盐腌渍蔬菜脆度的腌制方法，其特征在于，包括将蔬菜洗净后置于低浓度盐水中，并加入复合腌制剂进行常规腌制的步骤；和/或，在常规低盐腌制结束后，向所得腌渍蔬菜中加入固定化果胶甲酯酶混匀并振荡的步骤；所述复合腌制剂包括钙盐、有机酸和糖醇；所述固定化果胶甲酯酶包括海藻酸钠固定化果胶甲酯酶。
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