[发明专利]一种麦芽制备方法

摘要

本发明提供了一种麦芽制备方法，包括以下步骤：选麦、清选除杂、浸麦、发芽、干燥、焙焦、除根包装；本发明的高麦芽香气麦芽采用质量优质、口味纯净的大麦作为原料，浸麦过程连续大风量通风，有效抑制麦芽无氧呼吸作用产生的酸性物质，为美拉德反应提供适宜的pH条件，提高麦芽香气物质含量。发芽工艺采用低温长时间发芽工艺，显著提高淀粉酶、蛋白酶等酶系酶活力，形成大量的还原糖和氨基酸，为美拉德反应提供充足的底物。在美拉德反应最适水分活度、pH等条件下，进行梯度焙焦工艺，迅速富集美拉德反应产物，提高麦芽香气物质含量，使麦芽香气明显高于普通麦芽和焦香麦芽。

主权项

1.一种麦芽制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选麦：选择蛋白质含量在12～14％，大麦发芽率在98％以上的大麦为原料，并将大麦集中干燥储存；(2)清选除杂：将储存的大麦依次经过振动清理筛、重力分级去石机，除去大麦中的石块、树枝、塑料纤维等杂质，再经过圆筒初清筛、低压脉冲袋式除尘器，除去大麦中的麦麸、麦灰、麦糠等副产物；(3)浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46～48％；(4)发芽：采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在11‑15℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4‑1，占总麦芽比例的85％以上，发芽率达到98％以上；(5)干燥：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力≥97m³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34‑38hr；(6)焙焦：分为四个阶段：焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0‑12.0％时，麦层以0.2‑1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，恒温焙焦3hr；焙焦第二阶段，麦层以1.5‑2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5‑2hr；焙焦第三阶段，麦层以2.0‑4.0℃/hr的速率匀速升温至95±0.5℃，恒温焙焦1‑1.5hr；焙焦第四阶段，麦层以5.0‑6.0℃/hr的速率迅速升温至99±0.5℃，恒温焙焦0.5‑1hr；(7)除根包装：将步骤(6)的麦芽在12小时内进行除根，即获得高香气麦芽。