[发明专利]一种牦牛肉干及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种牦牛肉干及其生产工艺。其生产工艺包括如下步骤：原料处理、减压油腌、一次烘烤、物理软化和二次烘烤等步骤；各步骤相互作用，具有可制得一种柔软、发柴、不发硬、易嚼、可化渣、风味均匀，口感和风味好的牦牛肉干的优点。

主权项

1.一种牦牛肉干的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：⑴、原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉的油皮筋膜，修整分割，将修整分割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉表面水分沥干，进行表面切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；⑵、减压油腌：将⑴中初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为（‑0.101MPa）～（‑0.08Mpa），温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；⑶、一次烘烤：将⑵中腌制好的牦牛肉平铺于烘烤工具中，采用蒸汽加热，分段式烘烤，得到一次烘烤的牦牛肉干；分段式烘烤的具体操作如下：第一步，在温度为75℃～80℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为3000m³/h～5000m³/h下烘烤110min～130min；第二步，在温度为67℃～72℃，循环风速为2m/s～4m/s，排湿风量为1000m³/h～3000m³/h下烘烤110min～130min；第三步，在温度为55℃～63℃，循环风速为2m/s～3m/s，排湿风量8000m³/h～1200m³/h下烘烤11h～13h；⑷、物理软化：将⑶中一次烘烤的牦牛肉干在温度为10℃～20℃，湿度为50%～70%下回软16h～24h，得到回软的牦牛肉；⑸、二次烘烤：将⑷中回软的牦牛肉干在循环风速2m/s～4m/s，排湿风量8000m³/h～1200m³/h,烘烤温度为65℃～73℃下进行二次烘烤，烘烤时间27min～33min，即可制得牦牛肉干。