[发明专利]一种功能型豆豉凤头姜的制备方法

摘要

本发明属于食品技术领域，公开了一种功能型豆豉凤头姜的制备方法，本发明以凤头姜为主原料，结合豆豉发酵工艺，将黄豆经过浸泡、洗涤、换水、沥干、蒸煮、摊凉、接种、混菌制曲后，加入到姜片腌制中混合乳酸菌液下缸保温发酵，最后高温保温发酵即得功能型豆豉凤头姜。在姜片腌制过程中加入经米曲霉和枯草芽孢杆菌混菌制曲的黄豆和乳酸菌液，使得凤头姜口感更鲜美，更富有层次感，缩短了发酵周期，延长了产品保质期。枯草芽孢杆菌在发酵过程中产生了纳豆激酶，让豆豉凤头姜具有溶解血栓，改善血液循环的功能性。

主权项

1.一种功能型豆豉凤头姜的制备方法，包括下述步骤：原料的前处理：将新鲜黄豆去杂、去湿，浸泡，沥干至无明水，称重；将新鲜凤头清洗后沥干切片、称重；黄豆蒸煮：沥干黄豆煮熟，出料、摊凉；混菌制曲：黄豆，拌入黄豆重量的1～ 1.5%（W/W）面粉，同时接种米曲霉菌粉和枯草芽孢杆菌菌粉，接种量分别黄豆重量的0.3～0.5%（W/W）和0.1～0.2%（W/W）、34℃～36℃培养36h～48h，得成曲；姜片中温发酵：在姜片中拌入姜片质量的40%‑50%（W/W）成曲，加入姜片和成曲总质量的8～10%（W/W）的乳酸菌液混匀，并加入姜片、成曲和乳酸菌液总质量的1.5～2.5（W/W）倍的清水，在32℃～35℃温度下密封发酵72h～96h；姜片高温发酵：继续在缸内60℃～65℃保温发酵12～15天，出料沥干水分即得。