[发明专利]一种清香型大曲酒及其酿造工艺

摘要

本发明公开了一种清香型大曲酒及其酿造工艺。清香型大曲酒的酿造工艺包括以下步骤：S1、原料准备；S2、润料；S3、拌和酒醅；S4、入甑；S5、一次蒸酒糊化；S6、摊凉拌曲；S7、入池发酵；S8、二次蒸酒糊化：发酵结束后，取出酸度为2.5‑2.7，水分为57‑58%的糟醅，拌入其总量0.3‑0.5%的清蒸稻壳、0.5‑0.8%的荷花和0.1‑0.3%的金银花，搅拌均匀，上甑蒸馏，流酒速度为1‑2kg/min，流酒温度为30‑35℃，制得二茬酒；S9、勾兑；本发明的清香型大曲酒的酒体清澈、香味浓郁、口感绵甜顺滑，且安神助眠、缓解疲劳、美容养颜；另外，本发明的制备方法具有方法简单，易于操作的优点。

主权项

1.一种清香型大曲酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的高粱，并粉碎成40‑60目，将稻皮清蒸30‑60min，冷却；S2、润料：用热水将高粱均匀润透，使高粱含水量为40‑50%，将润透的高粱堆积20‑24h，中心温度为40‑50℃，每隔6‑8h翻动一次；S3、拌和酒醅：从发酵期满的窖池中取出酒醅，与冷却后的清蒸稻皮拌和，拌和均匀后与润料完成的高粱进行拌和，拌和均匀，并堆积60‑75min；高粱和清蒸稻皮的重量比为2.3‑2.7:10，高粱和酒醅的质量比在冬季时为2‑2.2:10，夏季为1.8‑2.2:10；S4、入甑：将甑底清洗干净，向其中倒入黄水，并向黄水上均匀撒上清蒸稻皮，将荷花平铺在清蒸稻皮上，厚度为3‑5cm，再铺一层厚度为3‑5cm的酒醅，开启蒸汽，将拌和好的原料转入甑中，盖盘；S5、一次蒸酒糊化：蒸汽压力为0.01‑0.02MPa，蒸煮时间90‑100min后进行接酒，接酒时的流酒温度为20‑30℃，流酒速度为2‑2.25kg/min，制得一茬酒；S6、摊凉拌曲：将一次蒸馏取酒后的糟醅取出，均匀喷洒温度为85‑90℃的热水，堆成圆锥体型，并盖上2‑3cm后的荷花，用塑料膜盖严闷堆，再与荷花一起翻动、打散、摊凉，加入打碎后的大曲，将大曲粉碎后与糟醅拌和均匀，制得母糟，冷却至入池温度；S7、入池发酵：将窖池清扫干净，以荷花铺底，厚度为1‑3cm，将母糟铺在荷花上，密封窖池，发酵7‑15天；S8、二次蒸酒糊化：发酵结束后，取出酸度为2.5‑2.7，水分为57‑58%的糟醅，拌入其总量0.3‑0.5%的清蒸稻壳、0.5‑0.8%的荷花和0.1‑0.3%的金银花，搅拌均匀，上甑蒸馏，流酒速度为1‑2kg/min，流酒温度为30‑35℃，制得二茬酒；S9、勾兑：将一茬酒和二茬酒经陈酿后，按照重量百分比为5‑80%:20‑95%的比例混合，制得清香型大曲酒。