[发明专利]一种酎酒的酿造工艺在审

专利信息
申请号: 201910727001.9 申请日: 2019-08-07
公开(公告)号: CN110257207A 公开(公告)日: 2019-09-20
发明(设计)人: 王静;金学军 申请(专利权)人: 葫芦岛博远酒业有限公司
主分类号: C12G3/021 分类号: C12G3/021;C12G3/022
代理公司: 北京盛凡智荣知识产权代理有限公司 11616 代理人: 商祥淑
地址: 125027 辽宁省葫*** 国省代码: 辽宁;21
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摘要: 发明涉及一种酎酒的酿造工艺,所述酿造工艺包括如下操作步骤:糯高粱—泡粮—初蒸—闷水—复蒸—摊凉培菌—入池发酵—入甑烤酒—重酿。本发明中的新型酎酒,经双重发酵,形成的富含多种生物活性酶的母液,与清香型或米香型固态白酒混合,经多次发酵,同时由于在发酵过程中,有美拉德反应存在,它能产生大量的呈香物质,和呈色反应,由于大米中蛋白质较低所以颜色呈金黄色至琥珀色,所以酎酒从而达到口感醇厚,酒色如麻油一样浓厚,色泽温润胜琥珀,口感纯正如甘泉,酎酒不含锰、铅及甲醇、乙醛等有害物质,对人体无害的产品。
搜索关键词: 酿造工艺 美拉德反应 生物活性酶 乙醛 呈色反应 呈香物质 多次发酵 发酵过程 固态白酒 入池发酵 双重发酵 麻油 金黄色 糯高粱 清香型 琥珀色 初蒸 复蒸 富含 甲醇 烤酒 母液 培菌 摊凉 香型 琥珀 蛋白质 大米
【主权项】:
1.一种酎酒的酿造工艺,其特征在于,所述酿造工艺包括如下操作步骤:(一)基酒发酵酿造:准备投粮300kg,用根霉酒曲1.8kg;(二)泡粮:当天烤酒后,用冷凝器池中热水放入泡粮池中,再将糯高粱倒入,用锨翻拌均匀,控制泡粮水温在73‑74℃,冷季要加木盖保温,泡4‑4.5小时后,放去泡粮水干发,在下午6点撮入甑内初蒸;(三)初蒸:先在甑上撒稻谷壳一层,防止粮粒落人锅内,等待蒸汽上来,再将泡好的粮食慢慢撮入甑内,蒸到圆汽后,加尖盖初蒸14‑15min,以达到粮粒受热进一步膨胀;(四)闷水出酒:(1)立冬前后,准备35斤大米、15斤糯米清洗,浸泡10小时,沥干米水,冲洗至清,轻倒入木蒸桶蒸饭,待米表面蒸汽透匀后,加盖蒸20分钟,以手捻无白心,口尝熟即熟;(2)备2.5斤药曲捻成粉和优质泉水混合均匀,饭熟,摊凉至45度左右,将饭和药曲、泉水混合,打散饭团,搅拌均匀,中间挖一洞,搭窝后米饭温度控制在30度左右糖化,并在容器外包裹棉被,稻杆等保温物;(3)待保温在25℃,60小时左右后,窝中水至8‑10成高,酒香、曲香浓郁时,加入35斤泉水,进行发酵,每天压帽搅拌一次,10天后2天搅拌一次,20‑30天后停止搅拌加入基酒用保鲜膜封口继续发酵,50天后,查看,米饭基本下沉,酒液澄清,香气浓郁时,便可压榨分离米酒,新榨米酒沉淀数天,取其上清液待用;(五)复蒸重酿:(1)取糯米50斤、大米20斤,浸泡,蒸饭,搭窝,糖化,窝水满后,同步骤(四)中(3);(2)取糯米65斤、大米25斤,浸泡,蒸饭,搭窝,糖化,窝水满后,同步骤(四)中(3);(3)后酿:取前酿澄清酒液200斤、糯米65斤、大米25斤进行后酿发酵,发酵时间为60天;(六)压滤:后酿结束之后进行除糟分离处理;(七)调配:压滤之后进行酒精精度测试调配,调配之后放置48小时澄清;(八)灌装:48小时澄清之后进行过滤灌装成瓶装;(九)成品:瓶装灌装之后检测,打包成箱入库。
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