[发明专利]一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法在审
| 申请号： | 201910731832.3 | 申请日： | 2019-08-08 |
| 公开（公告）号： | CN110432374A | 公开（公告）日： | 2019-11-12 |
| 发明（设计）人： | 韩敏义;董铭;胡洋建;徐幸莲;周光宏 | 申请（专利权）人： | 南京农业大学;广东温氏佳味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23J1/02 | 分类号： | A23J1/02 |
| 代理公司： | 南京天华专利代理有限责任公司 32218 | 代理人： | 李德溅;徐冬涛 |
| 地址： | 211225 江苏省南京市溧*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法，属于肉类食品深加工技术领域；该方法的步骤如下：a、类PSE鸡胸肉的筛选；b、肌原纤维蛋白的提取；c、脉冲电场处理。本发明的方法采用高压脉冲电场对制备出来的类PSE鸡胸肉的肌原纤维蛋白进行处理，处理条件温和、均匀、绿色、无害，操作简便且效率高，处理过程中耗能小、无环境污染，各项参数容易调整和控制；该方法能够通过脉冲放电的形式对类PSE鸡胸肉的肌原纤维蛋白进行改性，蛋白质改性能够改变蛋白质的聚集行为，即改变蛋白质的溶解度，通过提高鸡胸肉肌原纤维蛋白的理化特性，提高其凝胶品质和经济效益，从而对类PSE禽肉加以有效利用。 | ||
| 搜索关键词： | 肌原纤维蛋白 鸡胸肉 溶解度 脉冲电场 蛋白质 高压脉冲电场 脉冲电场处理 蛋白质改性 理化特性 脉冲放电 肉类食品 深加工 改性 耗能 凝胶 禽肉 制备 筛选 | ||
【主权项】：
1.一种脉冲电场提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度的方法，其特征在于：该方法步骤为：a、类PSE鸡胸肉的筛选：选择宰后24h测得的pH值低于5.7且L值高于53的类PSE鸡胸肉并绞碎成肉糜；b、肌原纤维蛋白的提取：将处理后的类PSE鸡胸肉肉糜加入标准盐溶液中进行匀浆、过滤、离心获得沉淀；将获得的沉淀加入0.1mol/L的KCl溶液中再次进行匀浆、过滤、离心获得沉淀，此沉淀即为所要的肌原纤维蛋白；c、脉冲电场处理：将获得的肌原纤维蛋白溶于预冷的磷酸盐缓冲溶液并调节肌原纤维蛋白溶液的浓度为一定值，将浓度为定值的肌原纤维蛋白溶液倒入平板处理室的脉冲电场中进行高压脉冲处理。
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