[发明专利]一种微生物发酵鸡精及其制备工艺

摘要

本发明提供一种微生物发酵鸡精及其制备工艺，具体涉及食品调味料加工技术领域。本发明采用螺肉与鸡肉作为基本原料，使用蒸汽闪爆技术，使其中的蛋白质、糖类、脂肪等有效成分能更多地被提取出来，而能够与香蕉酵素菌进行充分发酵酶解，产生营养物质和呈味呈香前体物，随后进行加热提香，使发生美拉德反应获得呈味呈香物质，接着加入羧甲基纤维素钠、褐藻胶、胶体微晶纤维素和玉米朊解决吸潮结块问题，最终获得香气浓郁持久，口感柔和饱满、鲜甜有回甘、无腥味和苦涩感、不易吸潮的优质鸡精，且存放20个月未见吸潮结块。本发明的另一目的在于，提供一种微生物发酵鸡精的制备工艺，该工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

主权项

1.一种微生物发酵鸡精的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：/na.蒸汽闪爆：按重量份比，取鸡肉22-42份、螺肉15-31份，将鸡肉切成块状后，加水没过鸡肉和螺肉，浸泡20-40分钟，然后加入闪爆器中闪爆3-5次；/nb.研磨粉碎：取步骤a制得的物料加入胶体磨中，在转速为3500-5500转/分钟下研磨3-8分钟，得基础料；/nc.发酵酶解：取基础料、鱼露120-180份、香蕉酵素菌0.2-2.2份、果糖0.5-2.5份、果胶0.6-1.6份和果胶甲酯酶0.03-0.11份，在35-45℃下发酵酶解46-72小时，得酶解液；/nd.分离、均质：取酶解液进行离心，分离得到酶解清液和酶解沉淀；取酶解沉淀，加入荷叶提取液3.5-7.5份，在125-145MPa下高压均质3-8次，得均质物；/ne.加热提香：取酶解清液，在125-135℃下反应55-85分钟，然后降温至65-85℃，保温搅拌25-35分钟，得提香液；/nf.浓缩：取提香液减压浓缩至原体积的1/6-1/3，然后加入均质物、羧甲基纤维素钠1-3份、褐藻胶1.5-3.5份、二氢杨梅素0.1-0.6份、芦荟汁2-6份，混合均匀，得鸡膏；/ng.喷雾干燥：取鸡膏进行喷雾干燥，得鸡肉粉；/nh.压片制粒：按重量份比，取罗汉果甜苷0.03-0.15份、胶体微晶纤维素0.2-0.9份、玉米朊2-6份，加入体积分数为65％-85％的乙醇水溶液30-40份中进行溶解，然后喷洒在鸡肉粉中，接着取鸡肉粉在50-70℃下干燥30-40分钟，然后进行压片和粉碎，最后过10-20目筛网，收集通过筛网的粉末，再过40-60目筛网，收集未通过筛网的粉末，得微生物发酵鸡精。/n