[发明专利]一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法

摘要

本发明属于麦芽制造领域，具体涉及一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法。分别为选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤。采用本方法制得的巧克力麦芽，巧克力味浓郁，略带有烟熏的特质，颜色呈棕褐色，干净无异味，采用巧克力麦芽所制麦汁和酿酒有显著的巧克力香味，突出了啤酒巧克力香气的典型风味特征。本发明提供的具有浓郁巧克力味的麦芽，适合酿造棕色艾尔、深色艾尔、波特、世涛等棕色啤酒，仅添加5％‑10％的浓郁巧克力味的巧克力麦芽，即可显著提高啤酒的巧克力味，提高啤酒口感顺滑性和浑厚性，啤酒外观呈现亮棕色，啤酒各项指标均达到GB4927‑2008优质酒的国家标准。

主权项

1.一种具有浓郁巧克力味的麦芽的制备方法，其特征在于：包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽排潮、绿麦芽焙焦、除根、麦芽烘焙和卸料步骤，具体步骤如下：/n（1）选麦：选择麦皮附着力好，蛋白含量在9.8-10.5%的澳麦成品大麦；/n（2）大麦原料预处理：/na、筛选：除去豆杂、大杂、草杂；/nb、精选：除去半粒、燕麦；/nc、风选：除去麦皮、麦灰；/n（3）浸麦：采用浸水断水法处理，浸麦度达到42%-43%；/n（4）发芽：发芽温度16℃ 24h -15℃ 24h-16℃ 24h，发芽过程补水两次，第一次15t/h，第二次8t/h，两次间隔8h，每次补水时间100min，通过发芽温度和补水量来控制叶芽长度及溶解程度，叶芽长度为麦粒长度的3/4到1，发芽时间72h，制得绿麦芽含水量要求45%，发芽率96%以上；/n（5）绿麦芽排潮：排潮风速90%，排潮时间15h-17h；/n（6）绿麦芽焙焦：焙焦温度85℃-87℃，排气结束温度75℃以上，焙焦总时长9h-9.5h；/n（7）除根：将（6）步骤制得的麦芽经除根机除根；/n（8）麦芽烘焙：麦芽烘焙过程中，设备转鼓转速13hz；/na、预热：设备预热至80℃后进行投料；/nb、烘焙：一阶段：投料后升温至100℃后，恒温保持15min；/n二阶段：升温至140℃后，补水量5kg，恒温保持10min；/n三阶段：升温至170℃后，补水量5kg，恒温保持15min；/n四阶段：升温至205℃后，补水量5kg，恒温保持30-45min；色度600-800EBC，根据要求来设定恒温保持时间；/n（9）卸料：色度达到要求后，补水冷却，补水量150kg，冷却至150℃开始卸料。/n