[发明专利]一种捆蹄及其制作方法在审
| 申请号： | 201910809579.9 | 申请日： | 2019-08-29 |
| 公开（公告）号： | CN110463919A | 公开（公告）日： | 2019-11-19 |
| 发明（设计）人： | 孙月娥;王卫东;夏秋香;李艺 | 申请（专利权）人： | 徐州工程学院 |
| 主分类号： | A23L13/20 | 分类号： | A23L13/20;A23L13/60;A23L13/70 |
| 代理公司： | 11465 北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙) | 代理人： | 崔自京<国际申请>=<国际公布>=<进入 |
| 地址： | 221007 *** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种捆蹄及其制作方法，包括以下步骤：原料制备，混合腌制发酵，滚揉，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌。本发明的发酵捆蹄是对传统捆蹄制作方法以及工艺条件进行改进，促进了人体的消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和风味，更有效降低了亚硝酸盐含量，抑菌效果也更好，同时缩短了生产周期。利用本发明的多菌种发酵的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，本发明的发酵捆蹄在未来必将具有广阔的市场前景。 | ||
| 搜索关键词： | 捆蹄 发酵 生产周期 鲜味 多菌种发酵 工艺条件 消化吸收 亚硝酸盐 原料制备 整形 腌制 滚揉 捆形 卤制 生津 抑菌 制作 杀菌 冷却 改良 改进 | ||
【主权项】：
1.一种捆蹄，其特征在于，包括以下重量份的原料：/n主料：蹄髈肉馅100份，肥肉丁10-30份，熟皮丝20-40份；/n腌制料：食盐为1.5-4.0份、糖为1-2份、复合磷酸盐为0.3-0.4份、亚硝酸钠为0.01-0.015份、抗坏血酸为0.02-0.03份；/n滚揉料：味精0.2-0.4份、料酒0.1-0.4份、酱油0.3-1.0份、葱粉0.1-0.2份、姜粉0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、花椒0.02-0.04份、胡椒0.1-0.2份、八角0.02-0.04份、肉果0.01-0.03份、陈皮0.01-0.03份。/n
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