[发明专利]一种发酵竹笋的制备工艺

摘要

本发明公开了一种发酵竹笋的制备工艺，新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，漂洗切片、水浴加热、捞出备用。竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油、乳化剂，边搅拌边加热，得二次脱苦竹笋片；将二次脱苦竹笋片、发酵液装入发酵罐中发酵行反压力发酵，结束后真空包装、高温杀菌，即得一种发酵竹笋片。本发明制得的发酵竹笋有效缩短发酵时间，竹笋在碱性溶液的超声处理下，能有效脱除苦味，随后向竹笋中加入食用油与乳化剂能稳定竹笋的内部空间结构，后期行反压力发酵时为竹笋的质构稳定提供了有效条件，保证竹笋在货架期内口感的脆嫩。自制的发酵液更好的释放了竹笋中的可溶性糖，让发酵竹笋在酸爽的同时更富有营养。

主权项

1.一种发酵竹笋的制备工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：（1）竹笋预处理：新鲜竹笋剥壳洗净，行脱苦脱涩处理，得预处理竹笋备用；（2）漂洗处理：预处理竹笋行漂洗处理后切成竹笋片，经水浴加热2~3min后，捞出竹笋片备用；（3）二次脱苦处理：竹笋片中加入0.1~0.2倍量的碱性溶液行超声处理，结束后加入食用油，再加入乳化剂，然后一边搅拌一边加热至32℃，得二次脱苦竹笋片；（4）轻度膨化处理：将二次脱苦竹笋片装入膨化罐内，调节空气压缩机压力至0.1~0.2MPa，蒸汽管道内通入热蒸汽，调节膨化温度70~75℃，膨化30~50s，随后卸压，得轻度膨化竹笋片备用；（5）发酵处理：将轻度膨化竹笋片装入发酵罐中，再倒入3~5倍量发酵液进行反压力发酵，待发酵结束后，抽真空包装；（6）杀菌处理：所得发酵竹笋片经高温瞬时杀菌，即得一种发酵竹笋片。