[发明专利]一种以糙米为原料制备清酒的方法

摘要

本发明提供的是一种以糙米为原料制备清酒的方法。所述方法是使用普通糙米，经过浸泡，蒸熟后接入甜酒曲装入糖化槽密封，在24～28℃条件下保温培菌，然后调整车间温度至6℃以上10℃之下以抑制酵母活性，同时保留糖化霉菌部分活性完成对大米淀粉的分解液化和糖化，然后压榨或加水带糟第一次发酵后压榨，分离出富含蛋白质和脂肪的固态大米皮层，清液泵入发酵罐进行第二次发酵后灭菌，澄清，过滤得到清酒。本发明中的方法以糙米为原料无需经过外层打磨工序，便可以制备得到口感纯净，酒体清澈，总酸和氨基酸态氮及各种感官指标符合大吟酿风格的日本清酒，总体原料及生产成本相比现有日本清酒生产工艺可降低50％以上。

主权项

1.一种以糙米为原料制备清酒的方法，其特征在于具体步骤如下：/n(1)以糙米为原料，将其洗干净至水清，然后加水浸泡4～8小时；/n(2)将步骤(1)中浸泡好的大米沥干水份，并蒸熟后用冷水淋饭至22～28℃，按照干米重量0.3％～0.5％比例拌入甜酒曲，然后装入糖化槽，米饭抹平，中间留酒窝，密封后置于温度24～28的培菌室保温以活化20～28h糖化霉菌；/n(3)将步骤(2)中活化好糖化霉菌的米饭转入恒温糖化室中，设定糖化室温度大于6℃，小于10℃，此温度条件下，甜酒曲中的糖化霉菌分解淀粉转化成糖液，酵母菌和其他杂菌处于低温休眠状态，在低温条件下开盖进行有氧糖化，糖化时间大于3天，小于5天，在糖化过程中通过酒窝中的糖液保持米饭表面湿润；/n(4)将步骤(3)中糖化好的米饭直接压榨分离出含有蛋白质和脂肪的大米皮层，然后将压榨后的液体加水调整糖度至25％～35％后置于常温发酵10～15天得到清酒原液；/n或将步骤(3)中糖化好的米饭按干米重量1:0.5～2的比例加水，密封进行第一次发酵，其发酵温度18～22℃、时间1～7天，然后将第一次发酵完成后的料液压榨分离出含有蛋白质和脂肪的大米皮层，并将清液转入发酵罐，置于室温下二次发酵10～15天得到清酒原液；/n(5)将步骤(4)中的发酵后得到的清酒原液以62～65℃巴氏灭菌，保温28～32min，然后快速冷却至30℃以下，静置澄清3～7天，过滤，得到酒体清澈、口感纯净清爽的日本清酒；/n(6)将步骤(5)中的制备的日本清酒转入储酒罐陈酿，10～15天后即可调配罐装出厂。/n