[发明专利]一种制备冷冻烤鳗的加工方法在审
| 申请号： | 201910837337.0 | 申请日： | 2019-09-05 |
| 公开（公告）号： | CN110663900A | 公开（公告）日： | 2020-01-10 |
| 发明（设计）人： | 杨新;陆卓丽;陈玉娟 | 申请（专利权）人： | 福建铭发水产开发有限公司 |
| 主分类号： | A23L17/10 | 分类号： | A23L17/10;A23L29/00;A23L5/10;A23B4/06;A22C25/02;A22C25/14;A22C25/16;A22C25/18 |
| 代理公司： | 33246 浙江千克知识产权代理有限公司 | 代理人： | 裴金华 |
| 地址： | 350300 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明公开的提供一种制备冷冻烤鳗的加工方法，包括以下步骤：暂养、冰昏、宰杀、除粘液、切片、去腥、白烧、蒸煮、蒲烧、冷冻，所制得的冷冻烤鳗色香味俱全、营养丰富、食用方便，完整保持了鳗鱼的营养成分，无腥味，鳗鱼形态平整，入味均匀，无焦斑形成，持水性高，口感鲜嫩。 | ||
| 搜索关键词： | 冷冻 鳗鱼 烤鳗 粘液 食用方便 腥味 持水性 色香味 切片 蒲烧 入味 无焦 暂养 蒸煮 制备 宰杀 平整 加工 | ||
【主权项】：
1.一种制备冷冻烤鳗的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）暂养：将鳗鱼在含硅酸盐和钙的水溶液中停食蓄养12h；/n（2）冰昏：4℃下将鳗鱼放入冰晕机，搅拌至鳗鱼昏迷；/n（3）宰杀：用粗木棒猛击鳗鱼头顶至死；/n（4）除粘液：在鳗鱼表面均匀涂抹上粘液去除剂A，然后用粘液去除剂B清洗，粘液去除剂A包括淀粉、粘蛋白水解酶、碳酸钙，粘液去除剂B包括冰醋酸，所述冰醋酸的pH值为3.5-4.5；/n（5）切片：将鳗鱼去头、去尾、去腮、去内脏、去骨后，放入切片机切片，并将切片用铁签沿周边平整串起；/n（6）去腥：将步骤（5）所得鳗鱼片串在去腥液中浸泡3min，再在无菌水中浸泡5min，重复3次，其中，去腥液包括红茶酵母；/n（7）白烧：将去腥后的鳗鱼片串于复合磷酸盐中浸泡10s后进行烘烤，皮烧温度控制在75-85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80-85℃，时间控制在约5min；/n（8）蒸煮：调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃，蒸煮5min以灭菌；/n（9）蒲烧：调制蒲烧酱油后烘烤，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s；/n（10）冷冻：将步骤（9）所得鳗鱼进行预冷冻后，再速冻，即得冷冻烤鳗。/n
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